Iberoamérica es un crisol de sociedades en transformación, capaces de generar valor a partir de sus iniciativas alimentarias y gastronómicas, y de transportar con sus sabores a los lugares que representan. Una gastronomía que aporta valor y es generadora de una reputación e imagen de país.
Son algunas de las conclusiones de la jornada Gastronomía en Iberoamérica: Expresión de diversidad y potencial de identidad que se celebró ayer viernes en el Espacio Fundación Telefónica, en el marco del festival Celebremos Iberoamérica (CIB Fest). Un encuentro entre cocineros, expertos y promotores para debatir sobre el modo en que la gastronomía iberoamericana refleja una mezcla del origen de los pueblos americanos, el mestizaje, los efectos de las migraciones y la tradición que habla de una cultura propia.
El evento ha sido una ocasión para reflexionar sobre cómo se crean las cocinas regionales y nacionales, pero también para hablar de sociedades en transformación, capaces de generar valor a partir de sus iniciativas alimentarias y gastronómicas, en una dinámica que cruza de manera constante el Atlántico de ida y vuelta.
La gastronomía en Iberoamérica
En las diferentes ponencias y mesas redondas, los participantes destacaron las características culturales de la cocina actual de países como México, España, Perú, Panamá, Paraguay, Argentina, Uruguay, Colombia y Portugal, así como el valor que aportan como agentes de transformación social y valor económico, como lo es la marca país.
Mesa redonda La gastronomía como rasgo cultural
— El escritor y periodista argentino Martín Caparrós recordó los recientes procesos de varios países latinoamericanos que han relanzado sus propias gastronomías, haciéndose un lugar en mapa internacional, destacando la capacidad de las cocinas iberoamericanas transportar con sus sabores a las personas los lugares que representan.
— La chef y emprendedora mexicana Rita Sánchez habló de los insectos de su país —la tantarria, la hormiga chicatana, el gusano blanco, jumiles, ente otros— como parte de la cocina prehispánica en que eran cocinados molidos en salsas o ahumados, que ahora son parte de muchas cartas de restaurantes tanto en México como en otros países y, que por su valor proteico, se proyectan como comida del futuro.
— El cocinero y empresario madrileño Chema de Isidro narró su experiencia en la gastronomía como agente de transformación social con su proyecto en la ONG Gastronomía Solidaria y su Escuela de Cocina en el barrio de Tetuán de Madrid, donde jóvenes en riesgo de exclusión encuentran un oficio y un futuro, lo que considera “como un modelo replicable en todo el mundo”.
— El escritor y gestor cultural peruano Alonso Ruiz Rosas destacaba que la labor de Gastón Acurio de impulsar la gastronomía peruana por el mundo desde la década pasada “es solo la punta del iceberg” de una cocina muy amplia, de “un mestizaje feliz, como elemento integrador y estimulante”.
— Rolando Domingo, escritor y divulgador de la gastronomía panameña, se refirió a la apertura hacia el Océano Pacífico como inicio el proceso de globalización que dio inicio a la conformación de muchas gastronomías. Es el caso de Panamá, que vino a consolidarse con la construcción del Canal, pero que antes fue testigo de cómo los europeos tardaron casi 200 años en consumir los alimentos endémicos de América.
— El presidente del Club de la Cultura y Gastronomía Paraguaya en España, Catalino Gabriel Garay, habló de las cinco etapas de la cocina de su país: la guaraní; la mestiza, que introduce productos y formas de cocinar de los conquistadores; la de los gobiernos de Carlos Antonio López y su hijo Francisco Solano López en el siglo XIX, con nuevas recetas y aprovechamiento de productos; la adquirida con las migraciones de inicios del siglo XX; y la actual, conocida como moderna, “que se aleja de la tradición y genera un desconocimiento de lo nuestro, ejemplificado en el uso del maíz blanco”.
Mesa redonda La gastronomía en Iberoamérica como componente de la marca-país
— La directora de comunicaciones de ProColombia para Europa, Carolina Ethel, comentaba el esfuerzo que con iniciativas públicas y privadas, más el trabajo de los chefs, se hace en su país para mostrar una gastronomía moderna, “pero sin dejar las recetas tradicionales y los productos endémicos, por lo que tras las de Perú y México es la colombiana la cocina que sigue en salir más al mundo”.
— El chef y asesor gastronómico portugués Nuno Diniz aseguró que la cocina de su país está conformada de muchas influencias históricas que aportan una diversidad gastronómica tan amplia que es casi imposible definir una marca, y manifestaba su preocupación por el equilibrio entre la tradición y la actualidad, “porque lo tradicional no se debe olvidar ni cambiar para construir una marca-país, sino adecuarla y difundirla”.
— El cocinero, empresario y promotor de la cocina uruguaya, Sergio Puglia, habló de cómo en la región sur de Brasil, Argentina y Uruguay basan su cocina en la carne, a diferencia del resto de la región que lo hacen en el maíz y el frijol. Allí es a partir de los años ochenta del siglo pasado cuando pasa a considerarse la gastronomía un hecho cultural, “se le da carta de ciudadanía, y eso marca una revolución en materias primas, en identidad del producto y en forma de cocinar”.
