Un producto único en el mundo, que proviene exclusivamente de cerdos ibéricos criados cien por cien en las dehesas, unos espacios naturales en los que los animales conviven en libertad con jabalíes, ciervos, ovejas y vacas mientras corretean y se alimentan de bellotas, lo que garantiza un sabor inigualable, excepcional, toda una experiencia gourmet.

Es el jamón ibérico, uno de los alimentos españoles más icónicos tanto en el ámbito nacional como en los mercados internacionales, con muchos países, como China o Estados Unidos, entre otros, que sienten fascinación por este exclusivo producto. Y no solo por la tentadora experiencia de degustar un plato de jamón ibérico sin más, disfrutando de sus matices de sabor —entre lo salado, lo amargo y lo dulce, con reminiscencias a frutos secos—, en compañía de un buen pan y un buen vino, sino también por los resultados que este producto tan versátil ofrece en la cocina en multitud de recetas, desde unas sencillas pero muy sabrosas Alcachofas en salsa española con tacos de jamón ibérico o unas tradicionales Croquetas de ibérico, hasta un novedoso Maki Roll de jamón ibérico, pasando por una original Sopa fría de ajo morado con láminas de ibérico o unas ricas Patatas curujientes con boletus, jamón ibérico y espárragos trigueros, entre muchas otras elaboraciones.

Por no hablar de sus beneficios nutricionales y cualidades saludables, demostrados a través de muchos y muy cualificados trabajos científicos, con conclusiones como la del Doctor José Enrique Capillo, de la Universidad de Extremadura, que en la segunda edición del Foro Internacional del Ibérico, el pasado año, explicaba que “el jamón ibérico es, por su composición, un producto saludable […], un olivo con patas que disminuye el colesterol, los triglicéridos y el fibrinógeno”.

Sin embargo, y a pesar de su consolidación tanto en hostelería y restauración como en los hogares, es un producto que mira hacia el futuro a través de la labor de muchos cocineros e investigadores que están trabajando sobre distintas facetas del cerdo ibérico para asegurar y preservar la calidad de este producto excepcional y único. Como, por ejemplo, el Análisis y quimiometría de grasas realizado por el CSIC con el investigador Manuel León Camacho al frente, o la investigación en relación a Los hongos del ibérico aplicados a la alta gastronomía que están llevando a cabo los hermanos Sánchez Monje (Restaurante Don Fadrique) junto con el Instituto Hispano-Luso de Investigaciones Agrarias (CIALE), dependiente de la Universidad de Salamanca.

Cómo elegir un buen jamón ibérico

Pero, a la hora de elegir un buen jamón ibérico, y ante tanta oferta en el mercado, ¿en qué deberíamos fijarnos para poder tomar una decisión sin miedo a equivocarnos? En este sentido, desde una de las marcas más reconocidas del sector, Jamón Andreu, explican que son fundamentalmente tres los aspectos que hay que tener en cuenta:

  • En primer lugar, el origen del animal, que debe ser siempre de raza ibérica, un tipo de cerdo con un pelaje mucho más oscuro, a veces rubio o incluso manchado, y de una recia constitución que destaca sobre unas patas finas y estilizadas.
  • Además, es imprescindible conocer su alimentación, ya que para obtener ese característico aspecto veteado del buen jamón ibérico es preciso que los animales hayan sido alimentados en libertad a lo ancho y largo de las dehesas, comiendo raíces, pasto y bellotas.
  • Y, finalmente, asegurarnos de su proceso de secado y curado, esencial para obtener una calidad que pueda calificarse de excelente. Una labor que debe realizarse manualmente, pieza por pieza, en una zona con el clima adecuado, con un proceso de curado natural de no menos de tres años, tras el cual el maestro jamonero selecciona, una a una, las mejores piezas.
Resumen
La irresistible tentación de un buen jamón ibérico
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La irresistible tentación de un buen jamón ibérico
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Un producto único en el mundo, que proviene exclusivamente de cerdos ibéricos criados cien por cien en las dehesas, unos espacios naturales en los que los animales conviven en libertad con jabalíes, ciervos, ovejas y vacas mientras corretean y se alimentan de bellotas, lo que garantiza un sabor inigualable.
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