Existen muchas formas de degustar un buen cochinillo, bastantes más de las que a menudo pensamos centrándonos únicamente en el tradicional cochinillo asado, cuyo ámbito geográfico se resume únicamente a la provincia de Segovia, con animales que son criados en granjas específicas dedicadas íntegramente a la producción de este producto local.

Y hay también empresas, como Tabladillo, que trabajan diariamente para evolucionar en diferentes elaboraciones y dar a conocer todas las posibilidades de este tradicional manjar. Diferentes preparaciones con las que sacar el máximo partido al exquisito sabor y suave textura de una carne tan deliciosa como la del cochinillo, también a través de propuestas innovadoras, exóticas e internacionales como, por ejemplo, este Carpaccio de manitas de cochinillo con mango, una receta ofrecida por Cárnicas Tabladillo, una empresa familiar dedicada, desde hace más de cincuenta años, a la cría y elaboración de cochinillo de Segovia.

Carpaccio de manitas de cochinillo con chutney de mango

INGREDIENTES

Para 4 raciones

Para las manitas

  • 1 kilo de manitas de cochinillo
  • 1 cebolla de tamaño grande
  • 1 puerro
  • 2 o 3 hojas de laurel
  • 6 Clavos de olor
  • Pimienta en grano
  • Sal
  • Agua

Para el chutney de mango

  • 2 mangos
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • ½ taza de azúcar moreno
  • ¼ taza de vinagre de manzana o vino blanco
  • Ciruelas pasas
  • Jengibre fresco finamente picado.
  • Canela en rama o molida.
  • Pimienta
  • Sal
  • 1 guindilla (opcional, si se quiere añadir una pequeña nota picante)

ELABORACIÓN

Para las manitas, las limpiamos bien y las ponemos en la olla a presión junto con la cebolla, el puerro, las hojas de laurel, los clavos la pimienta y la sal, y —esto es importante— dejando que arranque el hervor y empiece a espumar las impurezas antes de tapar. Dejamos hervir durante 45 minutos (en caso de utilizar cazuela, cocinamos durante 3 horas). Una vez transcurrido este tiempo, retiramos del fuego la olla, dejamos enfriar, sacamos las manitas y las deshuesamos con cuidado. Colocamos sobre film toda la carne, la enrollamos en forma de rulo, bien firme, y reservamos en la nevera durante 24 horas. Pasado este tiempo cortamos en lonchas lo más finas posibles.

Para el chutney de mango picamos finamente la cebolla, la pochamos a fuego lento con una gota de aceite, y cuando haya tomado un ligero color dorado añadimos el jengibre, el ajo y las especies, dejando un rato para que mezclen los sabores. Agregamos el resto de los ingredientes en la cazuela y dejamos cocinar hasta que se caramelice con el azúcar moreno. (deberá adquirir la consistencia de una mermelada espesa con tropezones, pero si preferimos una textura más ligera lo podemos tritúralo con la batidora). Corregimos el punto de sazón, dejamos templar y todo el sobrante los guardamos en botes y conservamos en la nevera.

A la hora de servir, emplatamos el carpaccio de manitas, vertemos por encima el chutney de mango y acompañamos del mango y ciruelas sobrantes.

 

Carpaccio de manitas de cochinillo con chutney de mango
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