La segunda y última jornada del III Congreso Internacional de Micología, Soria Gastronómica 2012, tuvo lugar ayer martes con la presencia de reconocidos chefs internacionales y nacionales expertos en cocina micológica: los suecos Andreas Lundh y Sebastian Gibrant, el canadiense Fred Chappuis y el indio Rajesh Kumar, en compañía del español Guillermo Torino, han mostrado […]

La segunda y última jornada del III Congreso Internacional de Micología, Soria Gastronómica 2012, tuvo lugar ayer martes con la presencia de reconocidos chefs internacionales y nacionales expertos en cocina micológica: los suecos Andreas Lundh y Sebastian Gibrant, el canadiense Fred Chappuis y el indio Rajesh Kumar, en compañía del español Guillermo Torino, han mostrado su particular y novedosa visión de la gastronomía con setas y hongos.

Desde Suecia

mejores-Soria2Los cocineros suecos Andreas Lundh y Sebastian Gibrant protagonizaron la primera demostración con un plato basado en una carne de alce combinada con una mousse de setas silvestres con pure de patata y trufa negra, una receta en la que se han podido apreciar algunas de las diferencias entre la cocina nórdica y la española, por ejemplo, en la utilización de la mantequilla en lugar de aceite de oliva para buena parte de las elaboraciones. El pollo de corral fue el ingrediente principal de su segundo plato, acompañado de setas, pera, cebolleta, trufa y avellana.

Canadá

Fred Chappuis, procedente de Quebec, visitó la provincia de Soria junto con una delegación canadiense a lo largo de varios días para descubrir la riqueza micológica de estas tierras y estudiar la regulación existente en Castilla y León en lo referente a recogida y comercialización de setas, con el objetivo de intentar adaptarlo a su territorio, ‘La Mauricie’, cercano a Quebec, muy rico en micología, con una gran variedad de especies, algunas de ellas inexistentes en nuestro país, como la russula brevipes o hongo bogavante y el hypomyces lactifluorum o seta cangrejo.

Con esta última variedad, ya en la cocina, Fred Chappuis elaboró una bruschetta o tosta de inspiración italiana.

La India

Y para finalizar la mañana, el toque exótico aportado Rajesh Kumar y Guillermo Torino, que han llegado a Soria desde la India para compartir sus novedosas técnicas y su forma de entender las setas. Una cocina natural, directa, de sabores puros donde lo vegetal prima sobre lo animal. Un ejemplo es la crêpe que elaboraron con crema de boletus, trompetas de la muerte y esferificación de boletus.

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