Lengua de Asturiana de los Valles en salsa de manzana

En la actualidad el Catálogo Oficial de razas ganaderas de España cuenta con 157 razas autóctonas, de las que 128 se encuentran clasificadas como en peligro de extinción. En el aspecto productivo, las razas autóctonas ofrecen, no solo a los profesionales de la cocina, sino a la población en general, una amplia variedad de productos, como carne, leche, huevos, y sus derivados, además de otros productos como lana y cuero, que sirven como materias primas de los sectores agroalimentario y manufacturero con gran potencial y de gran prestigio a nivel internacional.

En esta línea, el Ministerio puso en marcha el pasado año el concurso Recetas de Cocina 100 x 100 Raza Autóctona, un certamen destinado a estudiantes de Escuelas de Hostelería y Restauración cuyo objetivo era la promoción del logotipo 100 % Raza Autóctona. Con esta iniciativa se trataba de generar una serie de recetas cuya elaboración incluya algún producto procedente de animales de razas autóctonas, para facilitar su conocimiento entre todos los sectores y la sociedad en general y, a la vez, contribuir a conservar la biodiversidad productiva y apoyar a los ganaderos que crían estas razas y la comercialización de estos productos, informando sobre el valor de las razas autóctonas y la historia que existe detrás de sus productos.

Dentro de estos sectores cobra especial importancia la hostelería y restauración, por ello este concurso se dirige a los estudiantes de este sector, que aportaron ideas cono esta Lengua Asturiana de los Valles en salsa de manzana, una receta firmada por Antonio Fernández Cucala.

Lengua de Asturiana de los Valles en salsa de manzana

INGREDIENTES

• 100 gr de lengua de raza Asturiana de los Valles
• 3 manzanas tipo golden
• 5 nueces
• 1/2 litro de sidra natural
• 2 remolachas
• Azúcar
• Pimienta negra en grano y molida
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• Una ramita de perejil

ELABORACIÓN

Blanqueamos la lengua cubriéndola de agua con abundante sal y cociendo durante dos horas.

Pelamos y limpiamos bien la lengua, realizamos un corte rectangular de la pieza que tenga un peso de 100 gramos aproximadamente. Una vez salpimentada, colocamos la pieza en una bolsa de envasado y le agregamos unos granos de pimienta negra, una cucharada sopera de aceite de oliva extra y la rama de perejil. Sellamos y realizamos un vaciado máximo de 1 minuto.

Pasamos a cocer la lengua envasada en un horno a vapor durante 36 horas a una temperatura de 70 ºC. Finalmente sellamos la lengua en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Para la salsa de manzana pelamos y troceamos las manzanas, apartamos una mitad que utilizaremos para cortar en finas rodajas para la elaboración de unos tostos crujientes.

En una cacerola pequeña colocamos la manzana ya troceada, agregamos una cucharadita de azúcar y otra de sal y cubrimos con la sidra natural. Dejamos cocer a fuego medio hasta reducir. Pasamos por la batidora, rectificamos de azúcar y añadimos agar-agar hasta conseguir el espesor deseado.

Las rodajas finas de manzana que hemos reservado previamente las espolvoreamos con nueces —apartamos una para la decoración del plato—, que hemos picado bien en un mortero, y azúcar. Colocamos en una bandeja de horno y asamos durante 8 minutos a 180 ºC hasta conseguir un crujiente tosto de manzana.

Para el gel de remolacha lavamos y pelamos dos remolachas, cortamos en trozos y pasamos por la licuadora para obtener su zumo. En un cazo pequeño añadimos el jugo de remolacha, aproximadamente 140 g, además de 25 g de azúcar, agua y agar-agar (espesante). Cocemos durante unos 3 minutos moviendo suavemente, vertemos la mezcla en un recipiente y refrigeramos durante una hora. Finalmente, volvemos a licuar la gelatina, que utilizaremos para dar color a la elaboración. Emplatamos.