Cheese, el salón internacional impulsado por Slow Food y dedicado a los quesos naturales producidos con leche cruda y sin fermentos artificiales —es decir, a los quesos más ricos en biodiversidad que representan expresiones más auténticas de sus zonas de origen— prepara ya su nueva edición 2019 en la ciudad italiana de Bra, del 20 al 23 de este mes de septiembre.

El salón —el evento internacional más importante del mundo dedicado a los quesos naturales y de leche cruda— alcanzó en última edición de 2017 un récord de 300.000 visitantes, y en esta ocasión reunirá a productores y expositores de queso de más de treinta países, entre ellos España. Y entre las múltiples actividades previstas en su programa, destacan estas diez originales propuestas.

Propuestas con quesos naturales en Cheese 2019

La cabra, de la carne al queso. Cena colaborativa que se centrará en el queso y la carne de cabra, presentada por James Whetlor y Alessandro Grano del Reino Unido. James Whetlor empezó su proyecto Cabrito para educar a la gente sobre el consumo de carne de cabritillo y para reintroducir en el sistema alimentario los productos descartados de la elaboración de productos lácteos de Gran Bretaña. Para lograrlo, Whetlor ha apoyado la difusión por Europa de la campaña de Heritage Foods Goatober y ha participado en muchos de los eventos que se celebraron durante la campaña en Italia, España, Irlanda, los Países Bajos, Alemania y el Reino Unido.

Cuando la tradición es innovación. Mitad italiano y mitad holandés, Eugenio Boer siempre ha estado en movimiento. Cuando tenía tres años descubrió su pasión por la comida junto a su abuela, cocinera de profesión. Y con tan solo doce años empezó su aprendizaje en un restaurante y, desde entonces, ha perfeccionado su conocimiento en las cocinas de los más grandes. Tras establecerse en Milán, ganó su primera estrella Michelin en el restaurante Essenza, y ahora continúa con su trayectoria en el restaurante que lleva su nombre. Con esta cocina equilibrada, sofisticada y elegante, Eugenio Boer ofrece en Cheese una cena basada en las formas de la pasta y la leche, desde los aperitivos hasta el dulce.

Tras los mejores quesos hay un prado verde. Una extraordinaria variedad floral caracteriza las cimas, los prados y los paisajes rocosos de los Alpes marítimos, donde coexisten especies alpinas, subalpinas, centroeuropeas y mediterráneas. Esta biodiversidad ofrece una dieta rica en aromas y nutrientes que se transmite de forma natural al queso de los animales que pastan ahí. En esta edición del saló, algunos de los mejores restaurantes de los valles de Cuneo traerán productos lácteos elaborados con ganado de pasto y los utilizarán para crear platos únicos.

Leche cruda y productores de queso que resisten. En algunos países, como Estados Unidos, Australia e Irlanda, elaborar quesos con leche cruda es legal gracias campañas que, tras mucho tiempo, han logrado cumplir con su objetivo. En otros países, sin embargo, esta práctica aún no está permitida, una batalla política en la que Slow Food siempre ha apoyado a los productores, ya que la biodiversidad y el sabor están en juego. Esta degustación estará dedicada a los ‘productores de la resistencia’, a quienes Cheese apoya en su lucha por la legitimidad.

Entre quesos y cervezas, pastos y flores. Un evento dedicado a los terrenos vírgenes del Parque Nacional Tatra, en el norte de Eslovaquia, y a Podpol’anie, región central de este país. Las montañas y las colinas ofrecen el ambiente ideal para la producción de quesos como el zázrivský korbáčik, un queso de vaca cocido al vapor y presentado con la inusual forma de látigo trenzado; el parencia, elaborado con leche cruda de ovejas de razas locales; y el bryndza, un queso de oveja que se produce como mínimo desde el siglo XVIII y que se ofrecerá en dos versiones diferentes: la smirkas—una tostada con queso bryndza, pimentón y cebolla— y en el plato tradicional eslovaco, el demikat. Para acabar, un postre eslovaco: zincica, elaborado con ricotta de leche de oveja y esencia de vino concentrado, servido con un vino botritizado elaborado con uvas afectadas por la ‘podredumbre noble’ de las montañas de Tatra.

Una lección de Hervé Mons, afinador de quesos francés. El queso es un producto en el que los factores medioambientales, el bienestar animal, la calidad de la leche y la habilidad humana colaboran para transformar estos elementos en un producto de calidad. Si el objetivo es conservar los sabores, la consistencia, los aromas, las peculiaridades y, por encima de todo, el placer por la comida, se necesitan quesos que estén vivos y expresen su territorio, sin productos artificiales. Una gran degustación dirigida por Hervé Mons.

Quesos tradicionales del Camino de Santiago. Alimentos del Camino de Santiago (España) es una de las primeras comunidades de Slow Food, que se fundó con el objetivo de promover y proteger los alimentos tradicionales que se producen a lo largo del camino. En este evento se podrán probar algunos de los quesos más característicos, así como alimentos y bebidas que cuentan una historia, un proceso de elaboración que trabaja en armonía con el medio ambiente y con la protección de la biodiversidad.

Vinos del Piamonte y leche de búfala. Cuando pensamos en los productos más característicos elaborados con leche de búfala normalmente pensamos en la mozzarella, pero la leche de búfala es mucho más que eso. En este evento se podrá degustar mozzarella de búfala DOP, ricotta de búfala DOP y el plato vintage del chef Vittori Fusari, Mozzarella, ostras y agua de mar, que se combinarán con unos vinos fantásticos y relativamente desconocidos: los vinos blancos del Piamonte.

Queso de leche cruda y ginebra. En los últimos cuatro años, la ginebra ha vuelto a estar de moda, lo que ha llevado a un increíble crecimiento del sector y del número de variedades locales. Bobby Grégoire, miembro de la Alianza de Cocineros de Slow Food y especialista en la cultura culinaria canadiense, presenta un maridaje innovador de cinco ginebras de Quebec junto con un gran número de quesos de leche cruda canadienses.

Helado de recuperación. A medida que nos vamos preocupando, cada vez más, por las buenas prácticas en la cocina, en todo el mundo está surgiendo una especie de nueva ‘cultura de reciclaje’, algo que en realidad es un arte antiguo que se ha redescubierto y actualizado teniendo en cuenta nuestros hábitos modernos. El helado de recuperación es un helado que rescata el sabor de la memoria y la tradición de un territorio: es un helado que se elabora con productos secundarios y de desecho, como la corteza del queso y otros alimentos que sobran en las despensas de los restauradores. Todos ellos se transforman en helados cremosos, sabrosos e irresistibles. Este laboratorio del Gusto lo dirigirá Carlo Catani, autor de Tempi di recupero (Tiempos de recuperación) y fundador del proyecto homónimo, y propondrá tres tipos de helado completamente sostenibles, elaborados con las materias primas de los heladeros.

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Diez originales propuestas con quesos naturales en Cheese 2019
Título
Diez originales propuestas con quesos naturales en Cheese 2019
Descripción
Cheese, el salón internacional impulsado por Slow Food y dedicado a los quesos naturales producidos con leche cruda y sin fermentos artificiales ofrecerá en su edición 2019 diez originales actividades queseras.
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