El Grupo de Ciudades Patrimonio de la Humanidad, todas ellas inscritas en la privilegiada Lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO, ha puesto en marcha la iniciativa ‘Los Pilares del Gusto’, con la que quieren vincular a su potente entidad histórica y monumental el inmenso acervo culinario que individual y colectivamente contiene cada ciudad.

Como, por ejemplo, la propuesta de la villa de Úbeda, este sabroso Lingote de cordero segureño con puré de boniato, una receta de la cocinera Montserrat de la Torre Nieto, jefa de cocina del restaurante Cantina La Estación, que entre los singulares recodos de la rotunda monumentalidad de Úbeda ejerce una cocina comprometida con el sabor y la coherencia.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 5 kg de cordero segureño
  • 1 litro de caldo de pollo
  • 350 g Boniato
  • 3 dl de aceite de oliva virgen extra
  • 2 hojas de laurel
  • 1 g de pimienta
  • 1 de sal
  • 5 g de canela
  • 2 g de tomillo

Elaboración

Para el lingote de Cordero. Poner el cordero en una bolsa al vacío con laurel, pimenta, sal, tomillo y ave. Meter en el horno al vapor durante 12 h a 60ºC. Deshuesar y poner en un molde rectangular. Prensar y formar un rectángulo perfecto.

Para el puré de Boniato. Asar los boniatos en el horno a 180 ºC durante 20 minutos. Limpiar y reservar. Añadir el azúcar y la canela. Triturar en la termomix hasta conseguir una crema homogénea.

Presentación. Poner el cremoso de boniato en el fondo del plato, colocar encima el lingote de cordero pintado con oro en spray y terminar con cortezas de canela y tomillo. Pintar el plato (discretamente) con el mismo aceite.

Patrimonio Mundial de la UNESCO

Alcalá de Henares, Ávila, Baeza, Cáceres, Córdoba, Cuenca, Ibiza/Eivissa, Mérida, Salamanca, San Cristóbal de la Laguna, Santiago de Compostela, Segovia, Tarragona, Toledo y Úbeda. Son el Grupo de Ciudades Patrimonio de la Humanidad, quince privilegiadas localidades unidas artística y culturalmente.

Las ciudades que forman la asociación, todas ellas inscritas en la privilegiada Lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO, convencidas de la relevancia de sus cocinas locales, han decidido promocionar el inmenso acervo culinario que individual y colectivamente contienen, vinculándolo a su potente entidad histórica y monumental.

Con la iniciativa Los Pilares de Gusto se procede a significar la dimensión gastronómica de estas poblaciones únicas, que es sustancia y referencia inseparable de su propia herencia cultural. La riqueza de un conjunto histórico estriba en su individualidad y diferencia, lo que coincide con las esencias culinarias locales, fieles a la tradición, aunque actualizadas como corresponde a la dinámica de los tiempos.

Resumen
Nombre receta
Lingote de cordero segureño con puré de boniato
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