Después de unos largos años sin recibir apenas atención, el pan está empezando a cobrar la consideración que se merece. Nacen sin parar nuevas panaderías artesanales que ofrecen pan de calidad, hecho con masa madre, sin aditivos y respetando los modos tradicionales.
Además, toda una infinidad de panaderos caseros viven de forma muy activa su pasión compartiendo sus conocimientos en las redes sociales y en total sintonía con los panaderos profesionales, a los que admiran y de los cuales son los primeros clientes. Muchos panaderos caseros y amantes del buen pan se mueven por toda la geografía de España para recibir cursos de los panaderos profesionales o seguir conferencias.
Todo este movimiento relacionado con el buen pan se concentrará en Barcelona durante cuatro intensas semanas llenas de actividades con Horno de Pan, un evento organizado por la editorial Libros con Miga que dará comienzo el 25 de febrero con una degustación de panes de algunas de las mejores panaderías de la ciudad cuyos maestros panaderos participarán la cita, como Xavier Barriga, fundador y maestro de Turris, que ofrecerá el día 26 un curso de cuatro horas de masas dulces y trenzados, o Josep Antoni Ribas, de la panadería Cruixent, que ese mismo fin de semana ofrecerá otros dos cursos en los que se podrán aprender las técnicas para hacer una buena masa para tartaletas dulces y saladas.
‘Showbaking’
Uno de los platos fuertes del evento tendrá lugar el 3 de marzo: Ibán Yarza, autor del libro Pan Casero, y Jordi Morera, panadero de quinta generación de L’Espiga d’or, se unirán para hacer una demostración práctica buscando los límites entre la panadería casera y la profesional en un innovador formato al que han llamado showbaking. El propio Jordi Morera, fiel a su lema ‘el progreso muchas veces está en el regreso’, dará un curso titulado ‘Hogazas de antaño’ en el que se elaborarán diferentes panes a partir de trigos antiguos o ancestrales.
Por Horno de Pan también pasarán dos de los panaderos más activos de la actualidad profesional: el panadero valenciano Jesús Machi y la panadera madrileña Beatriz Echeverría. Ambos han participado recientemente en Madrid Fusión con el taller ‘El pan en la mesa, armonías y desencuentros’. En Barcelona, Jesús Machi impartirá dos cursos dirigidos a panaderos caseros avanzados en los que se trabajarán ingredientes como la castaña o la sémola de trigo duro, tan popular en Italia. Beatriz Echeverría traerá a Barcelona su curso de iniciación al pan de masa madre por el que ya han pasado más de 800 personas en Madrid. Junto a Anna Bellsolà, la gran maestra del pan barcelonés desde sus hornos Baluard, serán las protagonistas de la segunda clase magistral el 17 de marzo, donde se podrán ver técnicas y trucos para trabajar altas hidrataciones en la masa y cómo afecta el clima de un territorio en la panificación.
Otra de las grandes protagonistas será Susana Pérez, autora del blog Webos Fritos y de varios libros superventas sobre pan y masas. Jordi Bosch ofrecerá un curso de pan sin gluten, tema sobre el que va publicando todas sus investigaciones en la web Mama Fermenta. Y, por último, para cerrar el programa de cursos, Massimiliano Liberatore ofrecerá un taller de cuatro horas en el que compartirá todos los conocimientos adquiridos del maestro italiano del panettone Rolando Morandin.
Horno Abierto
Una de las actividades más novedosas es Horno Abierto. Los martes y los miércoles el Miele Center de Barcelona estará abierto por las tardes a quienes quieran hornear su masa y preguntar a los tutores, que estarán para responder dudas y compartir experiencias con los panarras. Ibán Yarza será el tutor los días 8 y 15 de marzo y Massimiliano Liberatore el resto de días, ambos panaderos caseros con mucha experiencia y conocimiento sobre lo que nos puede pasar en casa cuando hacemos pan. Se trata de recuperar la idea tradicional de horno comunitario, pero en un entorno renovado y actual.
