Más allá de las habilidades propias de su cargo, ser maître o jefe de sala requiere del conocimiento de otras disciplinas y saberes como la gestión emocional y del estrés, economía, negociación, psicología, observación, capacidad de improvisación, creatividad e, incluso, cierta facilidad par a la interpretación y puesta en escena.

En definitiva, un jefe de sala debe convertirse en un auténtico jefe de pista que, además del servicio y de sus clientes, debe preocuparse también por aspectos como la gestión de equipo, la renovación continua o las relaciones con la cocina y los críticos gastronómicos.

Y para resolver estas cuestiones, uno de los mejores maîtres de España, Abel Valverde, acaba de publicar La sala al desnudo (Planeta Gastro, 2021), una obra que pone al descubierto el espacio de sala, un aspecto extraordinariamente fundamental de cualquier restaurante y que habitualmente pasa desapercibido, oculto tras los focos sobre los chefs o los sumilleres. Para ello, desplegando todo el conocimiento acumulado de su experiencia a lo largo de todos sus años en el sector, ha recopilado todo lo que en la práctica debe afrontar un jefe de sala y que a menudo no se suele contar, un libro personal y directo que va más allá del servicio de sala entendido como una simple profesión.

“Siempre se ha dicho que la sala y la cocina tienen que llevarse bien y ser complementarias, pero en el día a día, en la realidad, no es así. En muchos casos existe una incomprensión total de lo que sucede en la sala, y también, desde el otro lado, una incomprensión total de lo que sucede en la cocina”, explica Abel Valverde en estas páginas, lejos de toda intención de generar polémica, pero sí con un realismo presente en todo su discurso, de modo que el libro es un ensayo que habla de lo que hay entre bastidores y de todas aquellas cosas, recursos, incluso sentimientos y razones, que son necesarios para el oficio, pero que se quedan fuera de los manuales y solo se aprenden con el ejercicio de la profesión.

 

Título: La sala al desnudo | Autor: Abel Valverde | Editorial: Planeta Gastro | Fecha de publicación: 22/09/2021 | ISBN: 978-84-08-24634-3 | Código: 10280553 | Formato: 14,5 x 23 cm. | Presentación: Rústica con solapas | Precio: 19,95 euros

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Nombre de la marca
La sala al desnudo
Nombre del producto
Libro (Planeta Gastro)
Precio
EUR 19,95
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