El pasado viernes comenzaba en la localidad italiana de Bra una nueva edición —la décimo tercera ya— de Cheese, el evento internacional organizado por Slow Food y dedicado a los quesos de leche cruda y a los productos lácteos artesanos, con un acto en el que se presentaron también los Premios Slow Cheese, que cumplen su séptimo año.
Unos galardones con los que se quiere rendir homenaje a los pastores y elaboradores de quesos artesanos que se niegan a hacer uso de los atajos que ofrece la tecnología actual y que trabajan respetando la naturalidad, la tradición y el bienestar animal y cuyos ganadores se eligen según su compromiso, no solo con la fabricación de quesos de leche cruda natural, sino más bien por ser ejemplo de ganadería justa y respetuosa con los animales.
“La pasión y la dedicación que muestran en su búsqueda de la calidad mantiene vivo un extraordinario legado lleno de técnicas tradicionales y diversos paisajes. Son productores a pequeña escala que, a pesar del duro trabajo, los riesgos y la marginación que conlleva, siguen resistiendo”, explican desde la organización.
Premios Slow Cheese 2021. Los ganadores
Los ganadores de los de este año son:
Angela Saba, productora del queso Pecorino de leche cruda de la Maremma (Toscana, Italia). Un ejemplo para quienes quieran embarcarse en el maravilloso pero arduo viaje de la ganadería y la producción de queso, un camino especialmente difícil para las mujeres y para los que aspiran a producir un alimento bueno y saludable que vaya en armonía con la tierra. El padre de Ángela es un pastor sardo, su madre es de Abruzo, y ella creció en la Maremma y se hizo cargo de la granja con su hermano. Hoy, cuida de 300 ovejas y 20 cabras, y selecciona cuidadosamente pastos y piensos para evitar cualquier producto que pueda ser dañino para los animales o para la tierra. Solo trabaja con leche cruda, sin ayuda de fermentos químicos, lucha por los derechos de los pastores y produce un Pecorino extraordinario.
Renato Gortani, productor de Çuç di Mont (Friuli-Venecia Julia, Italia). Pastor, al igual que las generaciones de sus antepasados, Renato ha ido transmitiendo su conocimiento y la tradición de la ganadería de pastos alpinos a lo largo de su vida. Gracias a él y a los jóvenes productores de queso que han seguido sus pasos, el Çuç di Mont —queso de leche de vaca de Carnia— se ha podido salvar. En sus prados, a una altura de 1.583 metros, cría alrededor de 80 vacas marrones alpinas y, todos los años, se celebra el pastoreo tradicional de animales en los prados: un evento de gran importancia para toda la comunidad ya que es una práctica que se lleva a cabo en esta zona alpina desde antes del año 1000.
Walter Dragu, productor de Mishavin, Albania. Heredó de sus padres unos conocimientos a punto de desaparecer y, junto a su mujer Melinda Pepushai, decidió quedarse en una de las regiones más remotas e impenetrables de Europa, sirviendo de ejemplo para otros jóvenes. El Mishavin se produce exclusivamente en los meses de verano, cuando los rebaños pastan libremente en las montañas, en dos pueblecitos en la región de Kelmend, al norte de Albania, en la frontera con Montenegro. Pertenece a la antigua familia de ‘quesos de saco’, resultado de una técnica muy especial: la cuajada se corta en trocitos que se dejan reposar durante 10 días y después se deshacen a mano y se colocan en recipientes de madera.
Daljit Singh – Ganadero migrante (de India a Italia). Cuando llegó a Italia por primera vez trabajó durante unos años en el circo Togni; pero una vez formó su propia familia, pidió trabajo en varias granjas de lácteos en Italia y durante varios años estuvo trabajando en la fábrica Fiandino, en Villafalletto (en la provincia de Cuneo). Su vida diaria está marcada por el ritmo de trabajo en el cuidado de los animales. La calidad de vida de las vacas, la leche y los quesos que producen se ven condicionados por la relación que existe entre el ganadero y el animal: según Daljit, es esencial hablarles amablemente y mostrarles afecto y cariño; pero, sobre todo, rezar cuando se está con ellos y cantarles canciones espirituales para ayudarles a que se relajen y así enriquezcan el lugar donde viven con energía positiva.
François Borel, pastor de cabras y productor de Brousse du Rove (Francia). Junto a otros ganaderos de la Agrupación de productores de la Brousse du Rove ha estado preservando la raza indígena de cabra rove durante años, criándola en prados durante todo el año en Bouches-du-Rhône, en la Provenza. Su leche se utiliza para hacer brousse, un producto lácteo histórico, con coagulación láctica que ha de comerse muy fresco que hace años se vio devaluado por su producción en masa utilizando leche industrial de baja calidad, e incluso leche de vaca.
Paolo Ciapparelli, rebelión histórica del queso y Furmàcc del Féen (Lombardía, Italia). Uno de los símbolos del activismo lácteo más apasionado, no es productor de queso, no es ganadero, pero para los ganaderos alpinos del valle Bitto es mucho más. Gracias a él y a su energía, hoy todo el mundo conoce la rebelión histórica del queso y su batalla para que se reconozca el valor del pastoreo y la maravillosa historia en la fabricación de quesos en esta zona de los Alpes. Gracias a Paolo, los productores se han unido y han compartido la gestión de un proceso de maduración colectivo y, juntos, venden su queso de verano y su producción de invierno, Furmàcc del Féen, ambos Baluartes de Slow Food. Incluso el Maschèrpa de montaña, un queso ricota obtenido mediante el procesamiento del suero procedente de otros procesos de fabricación de leche, está ahora sobre la mesa de restaurantes con estrella.
