Mousse de clóchina valenciana con encurtidos

A lo largo y ancho de las provincias de Alicante, Castellón y Valencia encontramos infinidad de productos autóctonos, naturales o elaborados, que han adquirido con el paso de los años fama y reconocimiento más allá de las fronteras de la Comunidad. Muchos de ellos disponen, incluso, de organismos y entidades como Consejos Reguladores, Denominaciones de Origen o Indicaciones Geográficas Protegidas, que velan por salvaguardar y acreditar la calidad y los procesos de producción y recolección para garantizar que lleguen correctamente al consumidor final.

Productos de los que la Confederación de Hostelería y Turismo de la Comunitat Valenciana (CONHOSTUR), en colaboración con la Agència Valenciana del Turisme, ha seleccionado algunos, como por ejemplo la gamba roja de Dénia, la alcachofa de Benicarló, la clóchina de Valencia o la granada mollar de Elche y los ha puesto en manos de algunos de los mejores cocineros de la Comunidad Valenciana para que los transformaran en originales y sabrosas propuestas gastronómicas que han dado lugar a un sabroso Recetario Made in CV.

Profesionales de la talla de Quique Dacosta, Manuel Alonso, Susi Díaz, Raúl Resino, Iván López, Kiko Moya o Miquel Barrera han puesto su talento, experiencia y saber hacer en los fogones al servicio de este Recetario Made in CV con el objetivo de dignificar y rendir homenaje al producto local a través de recetas basadas en los productos agroalimentarios de la Comunidad Valenciana como, por ejemplo, esta Mousse de clóchina valenciana con encurtidos, una receta de Alejandro Del Toro (Alejandro Del Toro Restaurante). La clòtxina o clóchina es un tipo de mejillón característico del Mediterráneo muy apreciado por los valencianos, que tiene toda una historia y una cuidada elaboración que ha ido pasando de generación en generación hasta hoy en día.

Mousse de clóchina valenciana con encurtidos

INGREDIENTES

Para 4 personas

• 1 kg de carne de clóchina limpia
• 2 cebollas tiernas
• 1 diente de ajo
• 1⁄4 de pimiento rojo
• 200 ml de caldo de pescado
• 300 ml de nata
• 8 huevos
• Una pizca de sal
• Una pizca de pimienta
• 15 ml de aceite de oliva virgen extra

Guarnición (por plato)

• 3 clóchinas hervidas
• 1 rábano
• 1 pepinillo encurtido dulce
• 2 flores de bimi
• 1⁄2 tomate cherry
• 1⁄2 cebolleta encurtida
• 1 tallarín de bajoqueta (variedad de judía verde plana valenciana)

ELABORACIÓN

En una olla baja pochamos la cebolla, el pimiento y el ajo. A continuación añadimos la carne de clóchina, el caldo de pescado y la nata.

Trituramos todo, añadimos los huevos, pasamos la mezcla a otro recipiente y cocinamos al baño maría entre 25 y 30 minutos. Pasado ese tiempo, retiramos y dejamos enfriar.

A la hora de servir, cortamos en porciones, emplatamos con la guarnición indicada y aderezamos al gusto.