Los retos a los que deberá enfrentarse la hostelería en los próximos meses

Esta es la principal conclusión que se extrae de un reciente estudio desarrollado por IRI —compañía especializada en big data y analíticas predictivas— y la consultora KIRIOM, que reúne a voces expertas de las empresas líderes del sector Gran Consumo para hablar sobre las tendencias y retos que deberá afrontar el sector de hostelería en los próximos meses como consecuencia de los problemas creados por la COVID-19.

Facturación

Según los encuestados, esta caída en la facturación estará motivada por cuatro factores principales:

• El cierre de los puntos de venta debido, entre otros motivos, a las características innatas del sector hostelero español.
• La reducción de tráfico motivada por aspectos legislativos que limiten el aforo.
• Los cambios en el consumidor motivados entre otros factores por el miedo al contagio contra el que tendrán que combatir los hosteleros con su propuesta de valor.
• La reducción del consumo motivada tanto por la situación macroeconómica —influenciada por el factor turismo que tendrá especial impacto en determinadas regiones y en los locales de temporada— como por el nuevo consumidor que contara con un menor poder adquisitivo.

La dimensión de este impacto estará compuesta, por tanto, por una combinación de factores dentro de los que la mayoría de los participantes refleja la reducción del universo de puntos de venta de hostelería como el principal. Esta reducción, según los expertos en el sector, oscilará entre un 15% y un 30% del universo pre COVID-19 y provocará que uno de los sectores de mayor importancia de la economía tenga que hacer frente a nuevos retos.

Retos 

De hecho, más del 70 % de los expertos consultados considera que la recuperación del sector será en el año 2021, dando lo que queda de este año como perdido. Dentro de los principales motivos se encuentran la legislación y medidas de seguridad e higiene a las que tendrá que hacer frente al sector, los cambios en el consumidor (destacando el miedo al contagio), la dependencia de acciones sanitarias como el lanzamiento de una vacuna o un medicamento y la situación macroeconómica española.

En consecuencia, el sector se enfrenta a grandes retos en dos ejes:

• Los desafíos ya existentes en la era preCOVID, que se verán acelerados para convertirse en ejes fundamentales del negocio, especialmente relevante la digitalización, dado que el 50 % de los establecimientos no ha iniciado el proceso.
• Y los nuevos retos que aparecerán en la llamada nueva normalidad y que se darán principalmente a raíz de las limitaciones impuestas en la operativa del negocio. La amplia mayoría de los participantes considera que la adaptación del local (80 %), la digitalización (70 %) y, en menor medida, la renovación de la carta (65 %) formarán parte de los principales desafíos a los que se enfrentará la industria de la hostelería.

Tendencias

El estudio también ha detectado cuáles serán las tendencias en la reapertura del canal Horeca, ente las que destacan dos puntos fundamentales:

• Un 60 % de los participantes opinan que las terrazas, debido a su flexibilidad, a que permiten distanciamiento social y que son percibidas positivamente por el consumidor, son una de las tendencias que dominará el sector.
• La mitad de de los encuestados opinan que la hostelería organizada (cadenas), potenciada por la irrupción de grupos locales, será una de las tendencias dominantes gracias a su capacidad financiera, su nivel de profesionalización y la posibilidad de adaptación al consumidor.

Pero además de estas dos grandes tendencias, existen otra serie de ellas que, debido especialmente, al impacto de la regulación del distanciamiento social, pueden tener un papel relevante en la reapertura y hasta la recuperación:

• El eje formado por medidas regulatorias, distanciamiento social y adaptación del local —previamente señalado como uno de los grandes retos— es el que tiene un mayor peso en la determinación de las tendencias.
• La capacidad de adaptación al nuevo consumidor es el segundo elemento clave en la generación de tendencias entendiéndose dentro de este punto la importancia de la morfología del local, la capacidad de adaptación del modelo de negocio —margen vs rotación— y la resiliencia económica.
• También se menciona la importancia de la profesionalización, en un ecosistema en el que predominan las micropymes y el autoempleo, uno de los factores que provoca que los encuestados consideren que la hostelería organizada puede convertirse en un elemento preponderante.