Son trabajos manuales o artesanales que se aprenden principalmente a través de la práctica y la experiencia, transmitidos de generación en generación y aprendidos a base de observación y de imitación de habilidades prácticas del maestro que lo trabaja.
En España, a pesar de la industrialización y los avances tecnológicos impulsados en los últimos años, muchos oficios y profesiones tradicionales relacionados con productos de alimentación, la comida y el vino se mantienen vivos, a menudo valorados por su calidad artesanal, su conexión con el territorio y su respeto por las técnicas ancestrales, contribuyendo no solo a la economía local y a la diversidad de productos, sino también a preservar un patrimonio cultural y gastronómico muy valioso. Como, por ejemplo, el de pastelero/a, profesionales que a día de hoy siguen creando dulces, tartas y bollería siguiendo recetas ancestrales, a menudo ligadas a festividades o regiones específicas como, por ejemplo, roscones, torrijas, hojaldres, mazapanes…
Origen e historia del oficio de pastelero/a
La historia de la pastelería se remonta a las primeras civilizaciones, cuando se comenzó a transformar los cereales en los primeros panes y dulces. Con el paso del tiempo la repostería se separó de la panadería, convirtiéndose en una especialidad, con productos tanto para el consumo diario como para celebraciones especiales.
Según explica el escritor especializado en gastronomía Alan Davidson en su libro The Oxford Companion to Food (1999), los orígenes de este oficio se remontan al Antiguo Egipto, hacia el 2600 a.C., cuando se comenzaron a elaborar panes endulzados con miel, dátiles y frutos secos, unos productos que no eran solo alimento, sino también ofrendas rituales.
Desde las Pastelerías Manuel Segura, de las más antiguas de España, añaden que para encontrar el origen de la palabra ‘pastel’ tenemos que remontarnos a la antigua Grecia, ya que proviene del término ‘pasté’, que significa ‘mezcla de harina y salsa’. De hecho los griegos crearon el primer pastel, ‘obelias’, que significa ofrenda. Más tarde los romanos desarrollaron masas rellenas y pasteles que se ofrecían en banquetes y celebraciones.
El siguiente punto de inflexión se marcó con la llegada del azúcar a Europa a través del contacto con el mundo árabe y las Cruzadas. En su libro Historia de los alimentos (1987), la autora francesa Maguelonne Toussaint-Samat detalla cómo el azúcar permitió a los confiteros crear productos más sofisticados y se consolidaron los primeros gremios de pasteleros y confiteros, ya diferenciados de los panaderos. En Francia, por ejemplo, en el siglo XIII ya se distinguía a los ‘obleures’, especialistas en obleas, del resto de oficios panaderos. Con el Renacimiento, la repostería vivió un gran impulso en Italia y Francia. Catalina de Médici, al casarse con Enrique II de Francia, trasladó a París a cocineros y reposteros italianos que introdujeron técnicas innovadoras como el hojaldre, las pastas de almendra y las confituras. La pastelería pasó a ser no solo alimento, sino también símbolo de refinamiento en las cortes europeas.
En los siglos XVIII y XIX Francia se consolidó como la cuna de la pastelería moderna. Figuras como Marie-Antoine Carême (1784-1833) hicieron de la repostería un verdadero arte, clasificando las masas y sistematizando recetas que siguen siendo la base de la profesión actual. De hecho, Carême está considerado como uno de los padres de la alta pastelería por sus elaboraciones monumentales y por concebir la repostería como una disciplina arquitectónica, según sostiene Alan Davidson. En esta época, además, la expansión de salones de té y pastelerías abiertas al público comenzó a acercar este tipo de elaboraciones a la burguesía.
El siglo XX trajo consigo, como en otros muchos campos, la industrialización y la democratización del oficio. El desarrollo de nuevas tecnologías, como hornos eléctricos, batidoras y sistemas de refrigeración, permitió aumentar la producción y diversificar la oferta. Ciudades como París, Viena, Barcelona y Buenos Aires se convirtieron en centros de referencia pastelera, combinando tradición artesanal con nuevas técnicas.
Y finalmente, en el siglo XXI, el oficio de pastelero se ha reinventado con la incorporación de la cocina molecular, los glaseados espejo, la impresión 3D en chocolate y otras innovaciones. Paralelamente, la profesión ha respondido a nuevas demandas sociales, desarrollando propuestas más saludables, con menos azúcar, opciones veganas o sin gluten.
