El foie gras debe provenir, necesariamente, de ocas o patos criados básicamente al aire libre en granjas, que en el caso del foie gras español se encuentran, sobre todo, en la zona norte del país, y representan una actividad ganadera similar a la de cualquier otra especie como el porcino, el vacuno o el ovino.
El de pato se clasifica en función de su peso, textura y tamaño, que determinan su calidad y por tanto el proceso de transformación que seguirá a partir de ese momento. El de mayor calidad se denomina extra y se comercializa como foie gras crudo, para lo cual se refrigera o ultracongela.
Pero, además de estas exquisiteces, para cocinar podemos encontrar una gran variedad de productos provenientes de patos y ocas, como el magret —filete de pechuga—, muslo, aguja o solomillo, etc., todas ellas piezas que dan lugar a elaboraciones como esta Tartaleta de setas salteadas con foie gras mi-cuit en virutas, en base a una receta ofrecida por la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm).
Tartaleta de setas salteadas con foie gras mi-cuit en virutas
INGREDIENTES
- 200 g de setas variadas
- 50 g de foie gras mi-cuit congelado
- 1 diente de ajo
- 10 g de perejil fresco
- 15 g de mantequilla
- Sal y pimienta
- 1 rama de tomillo
- 20 g de nata
- 1 tartaleta
ELABORACIÓN
Para las setas, las limpiamos con un paño húmedo y cortamos las setas más grandes en trozos más pequeños. En una sartén grande con mantequilla a fuego medio añadimos el diente de ajo picado finamente y sofríe durante unos 30 segundos hasta que esté fragante, pero sin que se queme. Incorporamos las setas y cocinamos durante unos 5-7 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que estén doradas y tiernas. Añadimos la rama de tomillo, salpimentamos y cocinamos un par de minutos más. Retiramos del fuego y añadimos la nata, mezclando bien para que se integren todos los sabores y dejamos enfriar un poco.
Para el foie gras, sacamos el mi-cuit congelado y lo cortamos en virutas finas utilizando un cuchillo sumergido previamente en agua caliente y secándolo antes de cortar.
Precalentamos el horno a 180 °C.
Colocamos la tartaleta en una bandeja para hornear, la rellenamos con la mezcla de setas, espolvoreamos las virutas de foie gras por encima de las setas y horneamos durante unos 10-12 minutos, o hasta que la tartaleta esté dorada y crujiente y el foie gras esté ligeramente derretido.
Retiramos la tartaleta del horno, dejamos enfriar un par de minutos y antes de servir, espolvoreamos el perejil fresco picado por encima.
