Cada día vemos, compramos y consumimos un buen número de productos que forman parte ya de nuestro entorno personal, que nos resultan naturalmente familiares y cercanos. Sin embargo, no siempre conocemos el verdadero origen del producto o de su nombre, que en ocasiones se remonta a épocas muy lejanas.
Como, por ejemplo, el del foie gras, cuyo nombre proviene del francés y significa ‘hígado graso’, un producto que cuenta con una larga y prestigiosa historia. Según Euro Foie Gras, la Federación Europea del Foie Gras, los primeros vestigios de su fabricación se remontan a la época del antiguo Egipto, hacia el 3000 a.C.
El origen del foie gras
Los egipcios descubrieron que los gansos y patos migratorios almacenaban grasa en el hígado de forma natural para sus largos viajes, y comenzaron a domesticarlos y a reproducir la técnica de la alimentación asistida, alimentándolos con higos secos para hipertrofiar sus hígados y consumirlos.
Con el tiempo, los viajes y las invasiones, esta práctica se extendió por el Mediterráneo, llegando a la Grecia antigua y al Imperio Romano, cuyos patricios elevaron el foie gras a la categoría de manjar, con el gastrónomo Marco Gavio Apicio documentando una de las primeras recetas al alimentar a las aves con higos.
Tras la caída del Imperio Romano, la tradición continuó en granjas, especialmente entre las comunidades judías que, alternativa a la de cerdo, reemplazaban la mantequilla por grasa de aves para cocinar su carne. Y fueron los judíos quienes posteriormente extendieron la producción de foie gras por Francia, especialmente en la zona de Alsacia, así como en Hungría y a lo largo del Danubio con las migraciones de judíos de Bohemia.
Con la llegada del maíz desde América en el siglo XV, la producción de foie gras se expandió, ya que este cultivo se convirtió en un alimento clave para el engorde de patos y ocas, y las granjas de producción de foie gras se fueron extendiendo gradualmente por las zonas donde se iba desarrollado el cultivo de este cereal, como en el suroeste de Francia.
En la actualidad, el foie gras se ha convertido en un producto gastronómico tradicional cuya producción está estrechamente vinculada a la identidad culinaria de algunos países europeos, especialmente Francia, que ha reconocido este producto como parte de Patrimonio Cultural y Gastronómico protegido, y en Hungría, donde el hígado de oca ha obtenido la distinción de ‘Hungaricum’ que se otorga únicamente a los productos a los que los húngaros otorgan un gran valor.
Actualmente se produce, además de en Francia y Hungría, en otros países europeos como Bulgaria, España y Bélgica. En el caso concreto de España, la producción se concentra en regiones como Castilla y León, Navarra, País Vasco, Cataluña y Aragón, y está regulada por normativas nacionales y europeas que garantizan calidad, bienestar animal y bioseguridad.
