Un paseo por la cocina monumental de la Córdoba árabe, una verdadera y fundada reinterpretación de la cocina andalusí desde una perspectiva contemporánea y de vanguardia. Es NOOR, el proyecto más personal y auténtico de Paco Morales, su restaurante.

Paco Morales inaugura hoy jueves, 17 de marzo, NOOR, su propio restaurante en Córdoba, su ciudad natal. Aunque no se trata solo de un restaurante, sino de todo un proyecto cultural que implica un espacio creativo I+D y una ingente labor de investigación, todo con la finalidad de ofrecer, de una forma actual, “un paseo por la cocina monumental de la Córdoba árabe”.

Se trata, sin duda, del proyecto más personal del chef cordobés, ya que supone la vuelta a su tierra natal y el reencuentro con sus raíces, familiares y gastronómicas, después de una ausencia de más de quince años. Pero es que, además, NOOR —“Luz” en árabe—, centrado en la recuperación y reinterpretación de la cocina andalusí, no podría ubicarse en otro lugar que no fuera la ciudad andaluza.

Meses de concienzudas investigaciones junto con la historiadora Rosa Tovar, descifrando antiguos manuscritos y recetarios —la obra La cocina hispano-magrebí durante la época almohade, de Ambrosio Huici Miranda, o el códice árabe de al-Udri, por ejemplo— le permitieron obtener toda la información necesaria para traer a nuestra época los refinados aromas y sabores andalusíes y reinterpretarlos desde el punto de vista contemporáneo y de vanguardia que siempre ha caracterizado su cocina.

La carta

El resultado de todo este proceso creativo son platos tan sugerentes y evocadores como Pepino de la sabana con shanklish y menta, Karim de piñones, melón de primavera, erizo del Sáhara y orégano fresco, Acelgas guisadas y yema de gallina emulsionada con mantequilla de cabra ahumada, Pichón asado y foie gras de pato en arena del desierto, cúrcuma, majuelo y tahine o el postre Furniyya de algarroba y su corteza.

Y es que en la carta de NOOR conviven ingredientes todavía usados en la gastronomía árabe como las especias, los frutos secos, los productos lácteos de cabra, el agua de azahar y de rosas o los dátiles, junto con otros típicos de la cocina andalusí que cayeron en desuso como la naranja amarga, el cilantro o la algarroba. Lo que no se podrá encontrar son ingredientes posteriores al descubrimiento de América, ausentes en la cocina andalusí por motivos obvios.

En cuanto a la carta de bebidas, se ofrecerán dos diferentes, una carta de vinos, eminentemente mediterránea, con referencias de Líbano, Marruecos, Turquía, Grecia, Egipto, etc. y otra de ‘bebidas inocentes’, elaborada a base de infusiones y mostos, con la que se quiere ser fiel a la cultura andalusí, en la que el consumo de alcohol estaba prohibido. Pero la fidelidad a la cultura andalusí estará también presente en el servicio, la estética, el vestuario del personal, todo con el objetivo de recrear la experiencia de un banquete en el palacio de Medina Azahara en el siglo X.

El espacio

Situado en el barrio de Cañero, NOOR abrirá solo durante ocho meses al año, de jueves a domingo, y dispondrá únicamente de ocho mesas y una cocina a la vista de los comensales. En su carta se pueden encontrar tres menús degustación, Qurtuba, Madinat Al-Zahra y Al-Ándalus, compuestos de diez, quince y veinticinco pases, respectivamente. Además, el espacio será un proyecto vivo y cambiante, ya que cada dos años se reinventará y, después de la gastronomía de Al-Andalus, se dedicará a la exploración y reinterpretación de las cocinas de otros países árabes.

Para la decoración del restaurante, a cargo del estudio de arquitectura gglab y del arquitecto Manuel G. de la Haba, se partió de una idea tan sencilla como atrevida, recrear desde un punto de vista contemporáneo Medina Azahara, el famoso palacio del califa Abderramán III en la Córdoba del siglo X. Para ello se han utilizado materiales propios de la época, como la madera, la cerámica el metal o el cuero, y patrones decorativos de inspiración árabes de diferentes épocas y orígenes geográficos.

 

NOOR RESTAURANT – Calle Pablo Ruiz Picasso 6, Córdoba – +34 957 964 055 – Menús: Qurtuba: 70 €, Madinat Al-Zahra: 90 €, Al-Ándalus: 130 €, IVA incluido, bebida no incluida

 

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Paco Morales inaugura NOOR, su proyecto más personal
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Un paseo por la cocina monumental de la Córdoba árabe, una verdadera y fundada reinterpretación de la cocina andalusí desde una perspectiva contemporánea y de vanguardia.
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