“Nos hemos acostumbrado a un pan sin corteza, los panes crujientes como los de antes casi se han extinguido. La corteza es uno de los principales atributos del pan hecho artesanalmente, le da sabor, carácter, protege la miga y hace que se conserve mejor. Creemos que hace falta defenderla y reivindicarla”. Así explica Xavier Barriga, […]
“Nos hemos acostumbrado a un pan sin corteza, los panes crujientes como los de antes casi se han extinguido. La corteza es uno de los principales atributos del pan hecho artesanalmente, le da sabor, carácter, protege la miga y hace que se conserve mejor. Creemos que hace falta defenderla y reivindicarla”.
Así explica Xavier Barriga, maestro panadero de Turris, el motivo de la campaña ‘A mí me gusta la corteza’ que está impulsando en sus tiendas. Se trata de una iniciativa que pretende informar de los beneficios y cualidades de los panes con corteza para que el público sepa apreciarla de nuevo.
En el horno de piedra
La corteza del pan se consigue cociendo la pieza en un horno de piedra. Se trata de hornos con una sola piedra refractaria que cuecen de forma lenta la masa consiguiendo una corteza dorada y crujiente. Ésta es la corteza que nuestros abuelos tanto sabían apreciar y que las nuevas generaciones parecen haber olvidado.
“El público demanda cada día panes más blandos, cocidos con horno de aire, porque les parecen más fáciles de comer y no han tenido oportunidad de disfrutar de una corteza sabrosa, como la de antes. Esta tendencia parece cada día más acusada y ha obligado a las panaderías a ofrecer más especialidades con la corteza blanda o casi sin corteza” asegura Barriga.
Difícil de comer, peligrosa para las encías, sin sabor… son algunos de los falsos mitos alrededor de la corteza que se quieren desmentir con esta campaña: “Se trata de defender —añade su impulsor— un pan como siempre, elaborado con masa madre, las mejores materias primas y un tiempo de fermentación y reposo adecuado. Este proceso ancestral, con una cocción adecuada, proporciona una corteza con múltiples beneficios organolépticos, matices, y sabores únicos y muy adecuada para fortalecer las encías, incluso las de los más pequeños”.
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