El jamón curado, especialmente el jamón serrano, forma parte de la historia de España como uno de los elementos esenciales de su contexto cultural, probablemente desde los tiempos de los antiguos celtas, para los que el cerdo era un producto básico en su alimentación, llegando incluso a considerarse un objeto de culto.
Posteriormente, los romanos, respetuosos de las culturas y tradiciones presentes en los territorios que incorporaban a su Imperio, lo incorporaron a sus hábitos culinarios y hasta crearon monedas con la forma de una punta de jamón. Durante la Edad Media y la Edad Moderna se siguió consumiendo cerdo en abundancia, en forma de carne o de embutidos, debido a la facilidad de su cría, al carácter omnívoro de su alimentación y a la rapidez de su reproducción. De hecho, la matanza del cerdo ha sido, en toda Europa, una de las grandes fiestas sociales del mundo rural.
Finalmente, el jamón serrano alcanza su esplendor en el siglo XIX y la primera mitad del XX, gracias al desarrollo de la técnica de la preparación de productos cárnicos, todo ello impulsado con la industrialización y la liberalización del comercio europeo. Y ya más recientemente, en 1990, las más importantes compañías del sector cárnico español se agruparon en el Consorcio del Jamón Serrano Español es una asociación voluntaria de empresas españolas unidas con el objetivo de homologar un jamón serrano exclusivo y de alta calidad, un producto tan versátil que también en la cocina da lugar a elaboraciones tan sabrosas como este Pescado envuelto en Jamón Consorcio Serrano con guiso de alubias, chorizo y salsa mexicana, una receta ofrecida por Consorcio Serrano.
Pescado envuelto en jamón con alubias, chorizo y salsa mexicana
INGREDIENTES
- Filetes de pescado sin espina ni piel
- Láminas de Jamón Serrano
- Alubias blancas
- Salsa mexicana
- Aceite de oliva
- Chile serrano fresco
- Cilantro floreado
Para el guiso de alubias
- 300 g de alubia blanca pequeña
- 1 cebolla blanca
- 2 zanahorias enteras
- 1 cabeza de ajo entero
- 100 g de tocino ahumado
- 50 g longaniza
- 100 ml de vinagre de Jerez
- Agua
- Hierbas aromáticas (al gusto)
ELABORACIÓN
Empezamos por el guiso de alubias, para lo cual cocinamos a fuego muy lento todos los ingredientes cubiertos con el agua y con la olla tapada y, si es necesario, durante la cocción vamos añadiendo más agua. Cuando las alubias estén suaves, retiramos las verduras y las carnes, las troceamos y volvemos a añadirlas al guiso.
Por otro lado, envolvemos el pescado con el jamón y lo marcamos en una sartén con un poco de aceite de oliva.
Cuando tenga sus dos caras crujientes, horneamos a 180 ºC (el tiempo puede variar dependiendo del tipo de pescado, de su grosor y del propio horno).
A la hora de servir, en un plato situamos el guiso alubias, colocamos encima el pescado y terminamos con la salsa mexicana, el chile serrano cortado en rondeles y el cilantro floreado.
