El concurso ‘Mediterraneamos’, organizado por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, está destinado a estudiantes de Escuelas de Hostelería y Restauración de España, tiene como finalidad dar a conocer la Dieta Mediterránea y los productos que forman parte de ella. 

El objetivo es transmitir a los que serán futuros cocineros profesionales la amplia gama de posibilidades que ofrece la dieta mediterránea y los productos que la componen. Una dieta que ha sido declarada por la Unesco Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, y que constituye un legado cultural extraordinario, cuya variedad y autenticidad han dado lugar a una combinación equilibrada y completa de los alimentos que la componen, basada en productos locales y de temporada.

Puntuando cada una de las recetas presentadas en base a la creatividad, técnicas culinarias empleadas, innovación y presentación, en cada edición el jurado otorga los premios en las tres categorías del certamen: Tapa, Plato principal y Postre. Los tres ganadores reciben como premio una masterclass de cocina en una Escuela de Hostelería y Restauración de prestigio de Madrid, recibiendo las escuelas de hostelería de los premiados un diploma.

Un concurso que ha dado lugar a platos tan sabrosos como estas Popietas de raya, langostino y verduritas con salsa nantúa-maltesa, una receta finalista presentada por Verónica Lorenzo Calvo (IES Valle de Aller, Moreda, Asturias).

Popietas de raya, langostino y verduritas, con salsa maltesa

INGREDIENTES

  • 1 aleta de raya de unos 800 g
  • 6 langostinos
  • Verduritas: 1 cebolla morada, 2 puerros, ½ pimiento rojo, ½ pimiento verde
  • 2 naranjas sanguinas
  • Una patata
  • 2 yemas de huevo
  • 200 g de mantequilla
  • Brotes y flores
  • 1 dl de aceite de oliva
  • Sal
  • Salsa de soja

ELABORACIÓN

Retiramos la carne de la raya sacando dos filetes a partir del cartílago. Obtenemos cuatro filetes y los espalmamos (golpeamos con un mazo o piedra de cocina).

Cortamos en juliana la cebolla morada, un puerro a lo largo, el pimiento rojo y el verde. Escaldamos y refrescamos. Cortamos el puerro en cilindros de 5 cm, haciendo un corte que nos permita retirar sus hojas, escaldamos y refrescamos.

Pelamos los langostinos reservando cabeza y parte final de la cola salvo dos, que se pelan enteros. Se reservan los otros cuatro. Esos dos langostinos se cortan en láminas finas, y junto a las hortalizas en juliana escaldadas y refrescadas, se rellena el filete de raya, formando una popieta —elaboración que consiste en enrollar un filete fino, ya sea de carne, pescado o fiambre, habitualmente relleno— que se brida con la juliana larga de puerro y se ata. Las popietas se colocan en un recipiente engrasado con el aceite y se sazonan con sal.

Los cuatro langostinos se maceran con salsa de soja, y junto con el resto de hortalizas en juliana se enrollan en los cilindros escaldados, cerrándolos como la popieta, con la juliana larga de puerro. Se colocan en el mismo recipiente.

Confitamos cabezas y cáscaras de langostinos en la mantequilla junto a parte de la piel de la naranja sanguina. Clarificamos y colamos. Pelamos la patata, la cortamos en cilindros con un sacabocados y la cocemos. Pelamos el resto de la naranja sanguina, la picamos en juliana y la escaldamos. En un bol al baño maría, montamos las yemas junto con parte de zumo de naranja sanguina, añadimos la mantequilla clarificada con los aromas y colada hasta que resulte una salsa ligada y sazonamos.

Finalmente, introducimos las popietas y los langostinos en el horno precalentado en vapor durante cinco minutos, junto con los cilindros de patata.

Una vez hechas las popietas, retiramos de la placa y en el plato colocamos la popieta, el langostino, tres patatas, añadimos la salsa y decoramos con la juliana de la naranja, los brotes y las flores.

Popietas de raya, langostino y verduritas, con salsa maltesa
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Popietas de raya, langostino y verduritas, con salsa maltesa
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