En el Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago se puede observar la famosa escena en la que Daniel (Danieliño para los gallegos) sonríe a la reina Esther, aunque algunos creen que la figura representa a la reina de Saba. Las autoridades eclesiásticas, escandalizadas por las amplias formas de Esther y por la pícara mirada de Daniel, ordenaron reducir el tamaño de los pechos de la reina.

Dice la creencia popular, convertida ya en leyenda, que el pueblo gallego, para protestar por la decisión del obispo, decidió dar a algunos de sus quesos la forma de tetilla que tienen actualmente. Así restituían a Esther los atributos perdidos. Desde entonces el queso de tetilla es una seña más de identidad en Galicia y los ‘reducidos’ pechos de Esther no dejan de ser una leyenda que se cuenta en voz baja a los visitantes de la Catedral.

Pero ciñéndonos a los datos históricos contrastados que recoge la propia Denominación de Origen Protegida Queso Tetilla, las primeras noticias conocidas sobre el Queso de Tetilla corresponden ya al siglo XVIII, aunque todo parece indicar que este transformado lácteo es más antiguo. Los indicios hacen pensar en una producción regular y relativamente importante de queso, y también la existencia ya de un consumidor sabedor y conocedor de sus cualidades. El Queso Tetilla, por lo tanto, tiene una antigüedad que hoy no se puede determinar.

Primeros testimonios

Los primeros testimonios contrastados e irrefutables sobre el Queso de Tetilla se remontan a 1753, cuando en una misiva de contenido general, Juan Bermúdez de Novoa, capellán de San Xoán de Torés (As Nogais, Lugo) anuncia el envío de “dos tocinos, una pierna de vaca, media docena de quesos; tres docenas y media de tetillas; tres docenas y media de lenguas de cerdo” a su señor, el Marqués de Camarasa. Meses después, también a través de una carta, se sabe que le mandó otras dos docenas de Tetillas y “bien malas, a causa de no permitirlo el tiempo”.

En este mismo siglo, hacia 1770, varios envíos a la Casa de Amarante aseguran que “Andrés entregó los garbanzos y seis Quesos de Tetilla” y en 1793, “en agosto, el capellán de Torés mandó a la Marquesa 45 Quesos de Tetilla que deseara fueran muy especiales pero aún la estación del tiempo no lo permite”.

Una noticia muy significativa es la que contiene la obra de Fray Martín Sarmiento y que aparece recogida en su Colección de voces y frases gallegas, escrita entre 1746 y 1770: “En Galicia llaman tetas a unos quesitos pequeños los cuales representan la figura de una teta con su pezoncillo”.

Siglo XIX

A mediados del XIX —y siempre según la Denominación de Origen Protegida Queso Tetilla— puede ya diseñarse una geografía de este queso gallego, una serie de mercados conocidos por la calidad de los que allí son vendidos, e incluso puede adivinarse la existencia de una producción relevante. La noticia de 1801 procede de la provincia de Lugo, del lugar de Pando, que pertenecía al patrimonio del Hospital de peregrinos de Santa Catalina de Fonría (Pedrafita do Cebreiro). De allí llevaba al monasterio de Sancti Spiritus de Melide, además de centeno y manteca, unos quesos de pico.

Tanto los investigadores Lucas Labrada (1804) como Pascual Madoz (1848-50) mencionan una serie de mercados conocidos por la fama de los quesos que allí son vendidos. De entre todos ellos parece sobresalir la feria celebrada en el campo de A Illana, en la parroquia de Fisteus (Curtis) el día 5 de cada mes; hasta tal punto fue esta famosa que, durante un tiempo, los quesos tetilla fueron conocidos también como quesos de A Illana.

El monasterio de San Martiño Pinario de Santiago de Compostela compraba entre 1832 y 1835, cuando menos, una docena de tetillas a la semana, llegando a adquirir hasta 20 docenas en los meses de invierno. Estas cantidades asombrosas eran consumidas en la sobremesa de la comunidad. El consumo era regular y abundante.

En la segunda mitad del siglo XIX el Queso Tetilla aparece en la documentación como el queso gallego por excelencia. Presenta diversas denominaciones: “queso tetilla”, “queso de teta”, “queso de A Illana” o “queso de perilla” (todas ellas tanto en su versión en gallego como en castellano), estando documentado en diferentes medios de la época: literatura, anuncios de prensa, guías para viajeros, e incluso en la incipiente escritura gastronómica.

Siglo XX

Destaca la escritora Emilia Pardo Bazán por la abundante cantidad de referencias que se encuentran en su obra y también por su condición de escritora culinaria. En su trabajo La cocina española moderna (1917) hace un encendido elogio de los sabores y productos tradicionales —entre ellos el Queso Tetilla— al afirmar que son “compatibles con las nuevas tendencias gastronómicas”.

La presencia en la literatura de viajes también tiene su relevancia, puesto que permite que este queso traspase las fronteras locales y termine por configurarse no solo como uno de los alimentos gallegos tradicionales, sino que también como uno de los más característicos. Su consagración viene en la década de 1920, ya que a partir de este momento el Queso Tetilla será uno de los reclamos —en el ámbito gastronómico— para los turistas que visiten Galicia y España; y como tal figura en la que posiblemente es la primera guía gastronómica de España, La guía del buen comer español de Dionisio Pérez (1926), que asegura: ”Dos riquezas posee Galicia que no pueden dejar de consignarse en este inventario: el queso y el vino. Quesos desconocidos en el resto de España: el del Cebreiro, de leche de vaca fermentado; el de San Simón…; de Santiago o de tetilla, forma muy extendida por la mariña coruñesa…”. A partir de aquí las referencias serán constantes hasta la actualidad, siendo posiblemente la mención más significativa, por su proyección pasada y presente, la que se puede encontrar en La Cocina Gallega de Álvaro Cunqueiro, que dedica un apartado a describir y comentar los quesos gallegos, expresando su predilección por el Queso Tetilla.

Según los cálculos efectuados por Santos Arán, Galicia exportaba durante los años de la Primera Guerra Mundial unas 500 toneladas de quesos tetilla; una década después la producción total duplicaba ese volumen y suponía la mitad de la producción quesera gallega.

Lo más sorprendente es el peso que en estos volúmenes productivos tiene el trabajo de las familias. Así, aún en la década de 1960, según afirma Carlos Compaire, el 100% de la producción es artesanal.

Hay varios textos anteriores a la Guerra Civil que recogen con más o menos detalle la secuencia de la elaboración tradicional y todos coinciden en los aspectos básicos (V. Alvarado, J. Rof. Codina, 1936). También es semejante el proceso descrito por Carlos Compaire en los años 60. Aunque para entonces ya estaba incorporado el uso de cuajos comerciales y, en muchos casos, el empleo del termómetro, el queso era fruto del trabajo familiar, en contextos claramente preindustriales como siempre se hiciera. Las mujeres –que eran las artesanas– seguían procedimientos transmitidos de generación en generación. Solo a mediados del siglo XX las industrias comenzaron a dirigir su atención cara al Queso Tetilla.

El Queso Tetilla hoy

La modernización trajo consigo mayores medidas sanitarias, homogeneización de la calidad y de la producción, controles de calidad y sellos y distinciones que individualizan el producto en un mercado cada vez más complejo y competitivo.

Esa industrialización y modernización tardías, que en otro tiempo fue un lastre, permitió que la transición de un modo de elaboración a otro fuese extremadamente cuidada y que se desarrollase adaptando la tradición a los nuevos requerimientos y con lealtad respecto a los saberes heredados a través de una tradición ininterrumpida. Esta es una realidad que en la actualidad los productores exhiben con orgullo y que resulta una garantía de calidad y de sabores y texturas que hoy en día, como en el siglo XVIII, responden a las expectativas de los consumidores.

 

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¿Por qué el queso de tetilla gallego tiene forma de tetilla?
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¿Por qué el queso de tetilla gallego tiene forma de tetilla?
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Las primeras noticias conocidas sobre el Queso Tetilla corresponden ya al siglo XVIII, aunque todo parece indicar que este transformado lácteo es más antiguo.
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