El VI Simposium del Salmorejo Cordobés, que se celebrará los días 13 y 14 de noviembre, estará dedicado a la sal, otro de los ingredientes fundamentales de este plato típico cordobés reconocido como uno de los cien más importantes de la gastronomía española.

Bajo el título La Sal de la Vida la Cofradía del Salmorejo Cordobés aborda este VI Simposium con el objetivo de analizar en detalle y bajo diversos puntos de vista —tanto a través de conferencias de diferentes académicos como con los trabajos de varios chefs cordobeses de primera línea— todos los aspectos relacionados con la sal.

En el acto de presentación de esta nueva edición del Simposium, Emiliano Mellado, gerente de Gabela de Sal —iniciativa empresarial de puesta en valor y aprovechamiento integral de las salinas y sal de manantial de Andalucía— avanzaba que “va a ser objeto de los primeros análisis que se van a realizar de manera sistemática sobre la sal y que estos van a ser la base para la creación de una nueva Denominación de Origen Sal de la Campiña Cordobesa”.

Rocío Soriano, delegada de Turismo de la Diputación Provincial de Córdoba, insistía en que la sal es un elemento esencial de dieta, cocina y potenciador del sabor, añadiendo que “gracias al trabajo de Gabela de Sal podemos decir que el salmorejo cordobés está hecho con productos totalmente cordobeses y de una gran calidad”.

Sal con matices

En la zona de Baena, donde se producen estas sales, es posible encontrar una gran cantidad de variedades de este producto y que son de gran ayuda para los distintos formatos de salmorejo y de los que cada día hay más tipos. La textura de la sal, los sabores y matices que presenta: yodados, cítricos, marinos, ahumados… influyen sin lugar a dudas en la terminación del plato, y en general tienen una interesante repercusión en gastronomía.

Por su parte, el presidente de la Cofradía del Salmorejo Cordobés, Pablo Pombo manifestaba que “presentar este VI Simposium es toda una celebración porque supone cerrar un ciclo de análisis, desde el punto de vista científico, de ese quinto elemento como es la sal, y que también está presente en nuestro plato. La Cofradía del Salmorejo está implicada en todo lo que representa no solamente salmorejo, sino además con el producto cordobés que se elabora, con la expansión y difusión de los platos”.

Finalmente Almudena Villegas, directora de este VI Simposio incidía en “la relación del medio con la forma de alimentarse, en la importancia que tienen la tierra y la historia en la gastronomía, y en cómo las diferentes sociedades convertimos esos instrumentos naturales en cultura, la cual termina formando parte de nuestra identidad alimentaria”.