Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.

El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.

Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como este Ravioli de cerdo y setas de temporada, una receta del cocinero Miguel Ángel de la Cruz (Restaurante La Botica, Matapozuelos, Valladolid, una estrella Michelin) ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca (Interporc).

Raviolis de cerdo y setas de temporada

INGREDIENTES

Para 4 personas

  • 4 láminas de pasta fresca para ravioli

Para el relleno

  • 200 g de carrillera de cerdo
  • Verduras: 50 g de zanahoria, 50 g de cebollas, 50 g de puerro y 50 g de apio
  • 100 g de setas de temporada
  • 100 ml de vino blanco
  • 200 ml de caldo de carne
  • Laurel
  • Sal y pimienta
  • Unas gotas de aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN

Limpiamos las carrilleras y las freímos ligeramente hasta que se doren por todas sus caras, y reservamos.

Picamos finamente todas las verduras y añadimos a una olla con unas gotas de aceite de oliva. Cuando estén doradas añadimos las carrilleras y el vino, dejamos reducir el alcohol hasta la mitad de su volumen, entonces añadimos caldo de carne hasta cubrir. Salpimentamos y cocemos lentamente durante 2 horas hasta que las carrilleras estén tiernas. Añadimos al final las setas picadas finamente y cocemos 5 minutos más.

Colamos el caldo resultante y reservamos.

Picamos carne, setas y verdura finamente.

Por otro lado cocemos las láminas de pasta fresca para ravioli, y la rellenamos con la mezcla anterior dándole forma y cerrando.

Servimos los ravioli en un plato, sobre un fondo del caldo reservado.

Raviolis de cerdo y setas de temporada
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