Aunque el origen del ajo es incierto, mayoritariamente se considera oriundo de Asia, desde donde se extendió a toda Europa, y desde aquí hacia América, tras la conquista. En Egipto era consumido por los esclavos que trabajaban en la construcción de las pirámides, ya que se le atribuían propiedades fortificantes y revigorizantes.

Para los hindúes y los babilonios era una planta con propiedades casi milagrosas. Durante los tiempos de la Grecia y Roma antigua, era consumido principalmente por soldados, navegantes y campesinos. Los gladiadores eran muy aficionados a su consumo por las propiedades excitantes de la libido que se le atribuían. Galeno lo describía como el antiveneno por excelencia, y Plinio lo recomendó como remedio para enfermedades respiratorias.

En la Edad Media ya se usaba con fines terapéuticos, generalmente para combatir enfermedades bacterianas. Y durante la Primera Guerra Mundial se empleó como antiséptico externo para desinfectar heridas cuando no se disponía de los antisépticos habituales.

Y , ya en la actualidad y en España, el ecotipo Ajo Morado de Las Pedroñeras —amparado por una Indicación Geográfica Protegida (IGP)—es una variedad adaptada a las particulares condiciones climáticas y de suelo que se dan en la zona geográfica donde se cultiva —y de la que toma el nombre de Las Pedroñeras— que, aún teniendo las mismas características genéticas de la variedad a la que pertenece, presenta unas diferencias morfológicas y fisiológicas en su desarrollo que son debidas al medio físico.

Y es que algunos estudios científicos realizados han demostrado que, en comparación a ajos de otras procedencias, el Morado de Las Pedroñeras contiene cualitativa y cuantitativamente una mayor proporción de compuestos organosulfurados, de bajo peso molecular, muy volátiles y de gran reactividad, ricos en azufre, yodo y sílice, con una interesante actividad farmacológica y, en especial, de alicina, principal responsable del olor y sabor del ajo, lo que hace que, entre otras muchas cualidades en la cocina dé lugar a elaboraciones como este Bacalao con pisto y azafrán, una receta del conocido cocinero Manuel de la Osa, ofrecida por la IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras.

Bacalao confitado, con pisto y aceite de azafrán

INGREDIENTES

Para 4 personas

  • 800 gr. de bacalao
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento
  • 1 calabacín
  • 1 tomate rojo
  • Azafrán
  • Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN

Trocear el bacalao y pelar los ajos. Calentar el aceite en una sartén a unos 80 ºC y confitar el bacalao con los ajos hasta conseguir que se doren. Retirar y reservar.

Cortar en juliana la cebolla, el pimiento, el tomate, el calabacín y unos ajos. En el aceite sobrante de confitar el bacalao, rehogar las verduras y poner a punto de sal. Rehogar hasta conseguir un pisto tradicional. Reservar.

Para elaborar el aceite de azafrán, infusionar unas pocas hebras de azafrán con aceite de oliva pero a muy baja temperatura.

Para el montaje del plato, colocar primero una cama de pisto, encima el bacalao confitado y decorar con un poco de aceite de azafrán.

Bacalao confitado, con pisto y aceite de azafrán
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Bacalao confitado, con pisto y aceite de azafrán
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