El restaurante Noor (Córdoba, una estrella Michelin), del chef Paco Morales, inicia su nueva temporada con una propuesta centrada en el siglo XIV que aborda la cocina del reino Nazarí, manteniendo la línea de intercambio de influencias de las tres culturas, cristiana, árabe y judía. Un viaje gastronómico y cultural que reinterpreta parte del legado culinario de la cocina andalusí.

Y es que, desde la etapa del Emirato, la influencia recíproca entre las cocinas musulmana, cristiana y judía había sido continua y no cesó con los cambios políticos. Cuando se inicia en el siglo XIII la caída definitiva del poder musulmán que, sin embargo, perduraría en el reino de Granada hasta el fin del siglo XV, se mantuvo el intercambio de influencias al tiempo que la cocina cristiana se distanciaba de las otras dos en aquellos aspectos que atañen a los usos religiosos.

“Además, el siglo XIV es la antesala de América. El menú que se llevaron los españoles a América para el Descubrimiento. Una mezcla de cocina árabe, judía y cristiana, donde el gran protagonista es el cerdo ibérico”, explica el chef Paco Morales.

La nueva temporada de Noor

La carta vigente hasta junio, Año III. Reino Nazarí, ofrece tres menús: Benimerin (menú corto), Mudéjar (menú intermedio) y Almogávar (menú largo). Tres propuestas diferentes elaboradas con productos autóctonos, frescos, intercalando ingredientes ancestrales con las técnicas más actuales. “Toques africanos, la cocina cristiana en los reinos perdidos y la de los mudéjares”.

Un particular trabajo de investigación, una vez más junto a la historiadora Rosa Tovar, sienta la base histórica de esta nueva propuesta que se materializa en nuevos platos como la Botarga, cogollo, lomo ibérico y lácteo sedoso, la Cuajada de almendras, garum andalusí y erizos o el Mero asado salvaje con emulsión de sus cabezas y judías verdes. Además se recupera uno de los primeros postres de Noor, la Almena Mesopotámica o Almena cordobesa con regaliz y arándanos.

Desde su apertura en marzo de 2016, Paco Morales ha apostado por hacer de Noor Restaurant un proyecto cultural, más que un restaurante, lo que implica un espacio creativo I+D y una ingente labor de investigación que ofrece, de una forma actual, “un paseo por la cocina monumental de la Córdoba árabe”.

Resumen
El reino Nazarí, la propuesta de Paco Morales para la nueva temporada de Noor
Título
El reino Nazarí, la propuesta de Paco Morales para la nueva temporada de Noor
Descripción
El restaurante Noor, del chef Paco Morales, inicia temporada con una propuesta centrada en el siglo XIV que aborda la cocina del reino Nazarí, manteniendo la línea de intercambio de influencias de las tres culturas, cristiana, árabe y judía.
Autor