Aceituna gordal rellena de trocitos de gambas al ajillo sobre puerro con ahumados

Los orígenes del olivo se remontan muy atrás en la historia, un árbol milenario que se extendía ampliamente por toda la zona mediterránea, abarcando Europa, África y Asia Menor, y de gran importancia para los pueblos fenicio, romano y árabe ya que, desde un principio, el fruto de este árbol, la aceituna, se utilizó desde un principio tanto para la extracción de aceite como para su consumo directo.

De hecho, se conocen referencias en el siglo I de nuestra era que indican que ya se utilizaba como aceituna de mesa, y en la actualidad, de los más de 2,6 millones de hectáreas de olivar con que cuenta España, casi 155.000, el 5,85 % del total cultivado, se destinan a aceituna de mesa, cuya obtención es el resultado de la combinación entre la tradición que rodea a este cultivo milenario, y la más moderna tecnología, que da lugar a un alimento tiene la particularidad de reunir los cuatro sabores básicos —dulce, salado, amargo y ácido— lo que la convierte en un ingrediente magnífico en multitud de platos, como esta Aceituna gordal rellena de trocitos de gambas al ajillo sobre puerro relleno de ahumados, napado con veluté de aceituna manzanilla, una receta de Francisco Javier Talavera (El Rincón del Raso) ofrecida por Interaceituna, la interprofesional del sector.

Aceituna gordal rellena de trocitos de gambas al ajillo sobre puerro con ahumados

INGREDIENTES

• La parte blanca de un puerro previamente cocido
• La parte verdiblanca de un puerro
• Bacalao y salmón ahumados
• Gambas peladas
• Aceitunas de Manzanilla deshuesadas
• Aceituna Gordal deshuesada
• Cebolla
• Aceite de oliva virgen extra
• Caldo de puerro
• Leche
• Cayena
• Ajo
• Harina de maíz
• Sal

ELABORACIÓN

Abrimos la parte blanca del puerro cocido por la mitad, lo rellenamos con el salmón y el bacalao ahumados, tapamos con la otra mitad y reservamos.

Sofreímos el puerro verde y la cebolla muy picadas. Cuando estén al dente, echamos las aceitunas muy picadas y hacemos el roux con la harina hasta sumir el aceite. Echamos el caldo y la leche hasta obtener una crema ligera. Napamos el puerro.

Para rellenar la aceituna Gordal, salteamos las gambas ajillo y la Gordal en el aceite del ajo y la cayena, picados previamente, frito y retirado. Hacemos la crema con la mitad de las gambas, el aceite y la harina de maíz diluida en caldo de puerro. Trituramos y rectificamos de caldo hasta obtener el punto de crema deseado.

Partimos la aceituna Gordal por la mitad, rellenamos con las gambas muy picadas y las colocamos sobre el puerro. Decoramos con dos cuartos de aceituna y hojas de curry. Bordeamos con un hilo de crema de gambas y gotas de aceite de oliva virgen extra.