Aceituna negra Cacereña a la vinagreta sobre mojo de almendras, escarcha de fino y semimojama de atún

Los orígenes del olivo se remontan muy atrás en la historia, un árbol milenario que se extendía ampliamente por toda la zona mediterránea, abarcando Europa, África y Asia Menor, y de gran importancia para los pueblos fenicio, romano y árabe ya que, desde un principio, el fruto de este árbol, la aceituna, se utilizó desde un principio tanto para la extracción de aceite como para su consumo directo.

De hecho, se conocen referencias en el siglo I de nuestra era que indican que ya se utilizaba como aceituna de mesa, y en la actualidad, de los más de 2,6 millones de hectáreas de olivar con que cuenta España, casi 155.000, el 5,85 % del total cultivado, se destinan a aceituna de mesa, cuya obtención es el resultado de la combinación entre la tradición que rodea a este cultivo milenario, y la más moderna tecnología, que da lugar a un alimento tiene la particularidad de reunir los cuatro sabores básicos —dulce, salado, amargo y ácido— lo que la convierte en un ingrediente magnífico en multitud de platos, como esta Aceituna negra Cacereña a la vinagreta sobre mojo blanco de almendras tostadas, escarcha de vino fino y semimojama de atún, una receta del cocinero Braulio Rodrigo (La Majuga), ofrecida por Interaceituna, la interprofesional del sector.

Aceituna negra Cacereña a la vinagreta sobre mojo de almendras, escarcha de fino y semimojama de atún

INGREDIENTES

Para la vinagreta

• Aceituna negra cacereña
• 4 pimientos baby (rojo, amarillo, naranja y verde)
• 8 tomates cherry
• 6 rodajas de pepino (no muy gruesas)
• 1 cebolleta pequeña fresca (solo el verde)
• 3 cucharas de aceite de oliva
• 1 cuchara de Vinagre de Jerez
• 1 cucharita de orégano
• 1 pizca de sal

Para la semimojama de atún

• 200 g de lomo de atún
• Sal marina y azúcar a partes iguales

Para el mojo blanco de almendras

• 150 g de almendras blancas peladas
• 50 ml de agua
• 1 cabeza de ajo
• 1 cucharita de comino en grano
• 120 ml aceite de oliva

Para la escarcha de vino fino

• 2 vasos de vino fino
• 2 cucharadas de azúcar

ELABORACIÓN

Vinagreta. Deshuesar las aceitunas Cacereña y cortar por la mitad. Reservar algunas enteras. Con un soplete quemar los pimientos para quitar la piel y semillas. Secar los tomates con aceite y orégano en el horno. Blanquear las rodajas de pepino, enfriándolas en agua y hielo. Cortar en juliana fina los pimientos, tomates, pepino y el verde de la cebolleta. En un bol incorporar todos los ingredientes con el vinagre, aceite y sal. Reservar.

Semimojama de atún. Mezclar a partes iguales la sal y el azúcar. Cubrir el atún con la mezcla y marinar en frío 12 horas. Lavar el atún en agua bien fría para quitar la sal y azúcar. Secar bien y reservar.

Mojo blanco. Tostar ligeramente las almendras y el comino en una sartén. Envolver el ajo en platina con aceite y hornear 10 minutos. Sacar la pulpa del ajo sin la piel y licuar todos los ingredientes en una batidora de vaso. Tamizar o colar y reservar.

Escarcha de vino fino. Calentar en un cazo el vino y el azúcar sin que queme. Dejar enfriar en el congelador o abatidor. Reservar.

Para la presentación, poner en la base el mojo de almendras, y encima las aceitunas a la vinagreta. Con una cuchara, rascar haciendo una escarcha de fino e incorporar, seguida de unas láminas en juliana fina de la semimojama de atún. Como decoración terminar con las aceitunas enteras y unos brotes de perejil en tempura.