Arroz de verduras con remolacha

Además, la Denominación de Origen Arroz de Valencia exige el cultivo exclusivo de las variedades locales en el medio natural adecuado, con un sistema de riego que favorece la maduración homogénea del grano alcanzando la más elevada calidad. Por eso, cada paquete de arroz identificado con el sello de esta Denominación garantiza al 100% un contenido uniforme de los granos, lo que se traduce en una perfecta respuesta en la cocción de platos tan sabrosos como este Arroz de verduras con remolacha, una receta elaborada por el cocinero Pablo Chirivella, de Tavella Restaurant, en Valencia, y ofrecida por el Consejo Regulador Denominación de Origen Arroz de Valencia.

Ingredientes

Para 4 personas

• 400 g de arroz de Valencia D.O.
• 50 g de calabacín
• 50 g de zanahoria
• 100 g de ajos tiernos
• 50 g espárragos trigeros
• 2 unidades de endivia
• 3 unidades de remolacha
• Ajo
• Pimentón dulce
• Tomate
• Germinados de guisantes

Elaboración del arroz de verduras

Cortar todas las verduras lo más finamente posible a excepción de las endivias, que las cortaremos en cuartos. Licuar las remolachas obteniendo la parte del jugo que será con la que coceremos el arroz.

En una olla baja o en la paella, depende si queremos hacer el arroz caldoso o seco, empezamos a sofreír las verduras por orden de dureza. Cuando tengamos las verduras pochadas empezamos con el sofrito, siempre en el mismo orden, ajo, pimentón y tomate.

Una vez el sofrito esté listo, anacaramos el arroz le damos unas vueltas para que el aceite impregne el arroz. Mojamos el arroz con el licuado de remolacha, ponemos a punto de sal y dejamos cocer durante 14 minutos. Marcamos en plancha las endivias en la plancha y dispondremos sobre el arroz. Servir.

Variedades de arroz

Las variedades de tipo senia, bomba y albufera están adaptadas perfectamente a la zona del Parque Natural de la Albufera, donde el cultivo supera los 1200 años de antigüedad. Su atributo fundamental es la conducción de los sabores, hecho que convierte al Arroz de Valencia con Denominación de Origen en el ideal para los platos estrella de la gastronomía local.

Variedad tipo Senia. Bajo el nombre ‘tipo Senia’ la D.O. Arroz de Valencia engloba una serie de variedades que han sido obtenidas de las parentales Senia y Bahía. En concreto, las variedades Gleva, J. Sendra y Montsianell. Todas ellas, incluidas Bahia y Senia, presentan características organolépticas muy similares: son granos que absorben extraordinariamente bien el sabor, que tienen una textura muy cremosa y una vez cocidos resultan muy jugosos.

Variedad Bomba. El arroz bomba goza de una fama y de un reconocimiento especial, ya que presenta unas características muy singulares. Se trata de una variedad antiquísima cuyas primeras referencias escritas se sitúan en 1913, año de creación de la Estación Arrocera de Sueca. Es una variedad de muy baja producción que, sin embargo, se ha seguido cultivando debido a su peculiar comportamiento culinario que hace que sea muy apreciado por el consumidor. En primer lugar, se trata de un arroz de gran capacidad de absorción del sabor, al igual que las otras variedades de arroz de la Denominación de Origen Arroz de Valencia. El bomba, además, se caracteriza porque ofrece un grano firme y suelto. Una vez cocinado el grano evoluciona positivamente, ya que conforme se enfría el grano adquiere una consistencia mayor —al contrario que la mayoría de variedades comerciales— y exuda parte del líquido absorbido durante la cocción, por lo que queda más sabroso y jugoso unos minutos después de retirado del fuego. Otra ventaja importante es su resistencia a la sobrecocción. Una vez gelatinizado el almidón, el grano se abre transversalmente en lugar de longitudinalmente, por lo que mantiene una textura agradable aunque prolonguemos la cocción durante unos minutos después de ya cocido.

Variedad Albufera. Se caracteriza porque una vez cocido se revela como un arroz extraordinariamente cremoso aun manteniendo una textura firme. En superficie queda muy húmedo mientras que el grano se mantiene consistente. Una vez retirado del fuego, el grano no evoluciona, manteniendo intactas sus cualidades organolépticas.