El restaurante Coque (Madrid, dos estrellas Michelin) ha presentado su nuevo menú, In Bloom, una meditada búsqueda de la esencia del producto proveniente de su propio agrolab en la finca El Jaral de la Mira, y con una decidida apuesta de los hermanos Sandoval por armonizar bodega, sala y cocina.
Una propuesta gastronómica en la que se toma como principio la sostenibilidad ambiental y la economía circular, trayendo directamente del campo a la mesa las verduras, frutas y hortalizas que ellos mismos cultivan en su propio huerto. Más allá de una tendencia, para ellos es un estilo de vida respetuoso y empático con el entorno, la materia prima y el sector: “Este nuevo menú representa un viaje gastronómico cuyo objetivo es evocar emociones, paisajes y recuerdos de la memoria a través de cada bocado. In Bloom es pura expresión, es el fenómeno natural del florecimiento capturado con toda su luz en emocionantes creaciones”, comenta el chef Mario Sandoval.
El nuevo menú de Coque
La experiencia comienza en el Bar con una secuencia de aperitivos que encabeza un exclusivo cóctel de bienvenida, Gin Monkey 47, la frescura de un sorbete nitro de Bloody Mary y un taco de miso de garbanzo y foie.
Después se pasa a la Bodega, con más de tres mil referencias de vinos y licores, donde Rafael Sandoval ofrece una cata de Fino Tío Pepe, saca de Coque, junto a una degustación de hoja con steak tartar de toro bravo y embutido de toro bravo ahumado.
Y seguidamente, la Sacristía, la cava de champagnes que acoge las mejores añadas, en la que se propone una copa de Laurent-Perrier La Cuvée con un dorayaki de skrei y aceituna y yema hidrolizada de erizo de mar.
A continuación se pasa a la Cocina, con una espardeña a la brasa con ají amarillo y un buñuelo aireado de chistorra hidrolizada, acompañados de una cerveza de trigo Casimiro Mahou.
Inmediatamente después se pasa al Taller y finalmente a la Sala, donde comienza el menú con tres platos fríos elaborados con frutos secos como ingrediente principal: Sopa fría de almendra con agua de chufa y curry verde, Granizado de maíz tostado, cacahuete con aguacate y jalapeños, y Salmorejo de kimchi con romescu de avellana y escacha de agua de tomate, para seguir con el marisco —Bogavante con emulsión de su jugo al Armagnac y pamplinas, Cangrejo real con americana de nécora picante, y Quisquilla de Motril con jugo de gamba blanca al amontillado—, una secuencia de guisantes —Vaina de guisante lágrima de Guetaria con miso de azafrán y vainilla y Peretxico guisado con guisante y mantequilla de oveja— y cuatro platos de verduras, directamente de la huerta: Ravioli de apio nabo y consomé de tendones con jengibre y nueces, Lasaña vegetal con holandesa de tuétano de buey, Tomate pasificado con perlas de Palo Cortado, y Emulsión de lechuga romana con berenjena asada, apio y hojas verdes.
También en clave marina, una Lubina salvaje con gazpachuelo de médula de atún, Caldo corto con cebollita fresca francesa, caviar Osetra y musgo de mar, Helado acidulado de anguila ahumada, Sashimi de salmonete curado con cítricos y huevas de lucio, y Crujiente de salmonete en escabeche con erizo de mar al tikkamasala, platos que dan paso a las elaboraciones con carne con una Suprema de pato asada con su reducción al Oporto y foie de pato con molleja glaseada y cresta confitada al vermouth, y el tradicional Cochinillo lechón con su piel crujiente lacada, y chuleta confitada, saam de manita melosa y perretxicos.
Finaliza el menú con los dulces: Fresitas con espuma de litchi y agua de rosas, Tartita de almendra y limón con albahaca, Sorbete de piña y lima con aguacate, y Ganache de chocolate Piura al Pedro Ximénez con Ras el hanut y esponja de café y, como broche final, una selección de ocho etiquetas elegidas por Rafael Sandoval entre las referencias de culto y joyas líquidas que se pueden encontrar en bodega.
