Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.
El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.
Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como esta Carrillera de cerdo de capa blanca en su jugo con crema de caqui, una receta del cocinero Fernando del Cerro ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca (Interporc), en su libro Nuestra estrella de capa blanca.
Carrillera de cerdo en su jugo con crema de caqui
INGREDIENTES
Para 4 raciones
- 800 g de carrillera
- 3 cebollas
- 10 g de mantequilla avellanada
- 4 caquis
- Unas gotas de manteca de pato
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
ELABORACIÓN
Para la carrilleras, las elegimos limpias y con grasa bien filtrada y las salpimentamos. Envasamos al vacío y cocemos en Roner durante 6 h a 60 ºC. Transcurrido este tiempo las sacamos de las bolsas de cocción e igualamos los bordes dejando el bloque compacto y dejamos enfriar. A continuación, vertemos el jugo de su propia cocción y dejamos envasadas al vacío. Reservamos en frío.
Para el jugo, estofamos en un wok 2 cebollas troceadas con aceite. Una vez rehogadas, añadimos los recortes de las carrilladas que seguiremos rehogando, al final retiramos la grasa del rehogado e incorporamos agua hasta cubrir. Dejamos cocer unos instantes y pasamos por estameña. Dejamos enfriar para poder desgrasar completamente y reservamos en frío.
Para la crema de caqui, doramos 10 g de mantequilla y estofamos una cebolla. Una vez caramelizada la cebolla, añadimos 4 caquis y cocemos todo junto. Cuando coja consistencia de mermelada pasamos por colador o trituramos con batidora dejando una crema fina. Reservamos en frio introducido en botes cerrados.
Ponemos unas gotas de manteca de pato en una sartén caliente y vertemos la carrillera dorándola por ambos lados. Debe estar bien caliente para que dore enseguida. Retiramos la grasa de la sartén e incorporamos la salsa de la bolsa y salpimentamos ligeramente. Calentamos en el horno. Sobre el plato colocamos un cordón de crema de caqui, encima colocamos la carrillera y finalmente salseamos con el jugo de sartén.
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