Carrillera de jabalí estofada

Una joya gastronómica que la naturaleza ha sabido conservar desde siempre, que contribuye a la fijación de la población rural y es fundamental para la conservación de la naturaleza, y que abarca un amplio rango de animales, desde el ciervo, el jabalí, el corzo y el gamo hasta la perdiz y el conejo, pasando por la liebre, la codorniz, la paloma, el faisán o la becada. En cuanto a su composición nutricional es variable, en función de las distintas especies y el tipo de alimentación. En líneas generales, contiene menos grasa y, por ello, se elevan ligeramente las proteínas de alto valor biológico.

Y es que la Carne Silvestre tiene unas características únicas, cien por cien natural, auténtica y sabrosa. Se trata de carne procedente de animales en libertad, que gozan de una alimentación silvestre y variada, sin la intervención de la mano del hombre, lo que le confiere un sabor único y un enorme potencial culinario, por lo que son muchos los chefs de prestigio, tanto nacionales como internacionales, que trabajan estas carnes en multitud de recetas, desde las más clásicas hasta las más vanguardistas.  Como, por ejemplo, esta Carrillera de jabalí estofada, una receta ofrecida por la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza Silvestre (ASICCAZA).

Carrillera de jabalí estofada

INGREDIENTES

Para las carrilleras

• 1 diente de ajo
• 2 cebollas
• 1,5 kg. carrilleras de jabalí
• 5 gr. sal
• 5 gr. orégano
• 25 gr. aceite de oliva
• 400 ml. vino tinto
• 1 tomate
• 300 ml. agua
• 2 zanahorias
• 10 ml. vinagre de Jerez
• 5 bayas de pimienta
• 2 patatas

Para la cebolla frita

• 20 ml. aceite de oliva
• 1 cebolla fina
• 60 gr. harina
• 5 gr. sal

Además

• 20 gr. queso manchego curado ahumado
• Brotes y flores
• Pan negro de semillas
• Ciruelas pasas

ELABORACIÓN

Carrillera de jabalí. Cortar la carrillera de jabalí y salpimentar. Una vez salpimentado, pasar por harina y marcar con poca cantidad de grasa en el recipiente donde se termine su cocción. Una vez marcada a fuego fuerte, reservar en un plato e ir agregado las verduras y las hortalizas al recipiente por orden de dureza, el ajo laminado, la cebolla en juliana (finas tiras), la zanahoria, el tomate y la patata. Acto seguido, una vez todo este pochado incorporar la carrillada que habíamos reservado con anterioridad. A continuación agregar el vino tinto y dejar hervir unos segundos. Por último el agua y las especias, dejar cocer muy lentamente, hasta que este tierno. Una vez tierno sacar los ingredientes por separado. La carrillera la reservaremos y la pondremos junto con una pizca de salsa. El resto de salsa lo colaremos, para su posterior uso. La patata y la zanahoria la cortaremos y reservaremos. Por último marcar a la plancha cada una de las carrilleras antes de servir.

Cebolla frita. Pelar y cortar la cebolla en juliana (finas láminas), acto seguido colocarlas en agua y sal. Una vez desangrada, escurrir y espolvorear con harina y freír en abundante aceite para conseguir una textura crujiente.

Presentación. En un plato llano colocar la salsa reducida y colada del guiso. Sobre esta colocaremos la carrillera. Existe la posibilidad de agregar queso manchego rallado ahumado sobre estas y gratinarlas. Una vez todo en el plato, colocar en cada carrillada una flor de tomate o un brote, para aportar un sabor y un aspecto visual más apetecible.