Ternera Charra es una marca de garantía que ampara exclusivamente a carnes frescas de vacuno procedentes de animales nacidos, criados y cebados en la provincia de Salamanca y en algunos municipios limítrofes de Zamora y Ávila.
Criados bajo un sistema de producción extensivo y manejo típico de la dehesa, los animales amparados bajo la marca de garantía Ternera Charra deben estar, al menos, los tres meses inmediatamente anteriores a su sacrificio, inscritos en el registro de las explotaciones de cebo y bajo el programa de toma de muestras llevado a cabo por la entidad de control. La Asociación Vacuno de Calidad de Salamanca garantiza el origen y la calidad de la Ternera Charra a través de registros y sistemas de control.
La marca de garantía Ternera Charra ampara los productos que se clasifican, de acuerdo con la edad y peso del animal, en Ternera y Añojo. En el caso de la ternera, ésta ha debido permanecer con su madre hasta una edad mínima de cinco meses. Hasta esa edad se ha alimentado a base de leche materna y recursos naturales de la zona. Se sacrifica con una edad máxima de doce meses. Y en cuanto al añojo, se sacrifica con una edad comprendida entre los doce y los veinticuatro meses.
En definitiva, una carne natural, sana y sabrosa que en la cocina da lugar a platos como este Carrillera ibérica guisada de Ternera Charra con puré de patatas asadas.
Carrillera de Ternera Charra con puré de patatas asadas
INGREDIENTES
- 2 carrilleras de Ternera Charra
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla grande
- Medio pimiento rojo
- 1 puerro
- 3 dientes de ajo
- 2 zanahorias
- Medio tallo de apio
- Tomillo y romero frescos
- 1 chile chipotle (seco)
- 2 hojas de laurel
- 1 botella de vino
- 1 nuez de mantequilla
Para el puré de patata asada
- 1 kg de patatas
- 125 g de mantequilla
- Sal y pimienta
ELABORACIÓN
Doramos las carrilleras por ambas partes en aceite de oliva virgen extra.
Las retiramos y allí mismo añadimos toda la verdura y removemos para recuperar del fondo del recipiente los pequeños trozos de carrillera que se nos habrán quedado adheridos.
Cocinamos la verdura unos 5 minutos y le añadimos el chile, el laurel, el tomillo y el romero. Cubrimos con el vino y cocinamos a fuego fuerte unos 10 minutos para que pierda su acidez ( importante). En el caso de cocinar en olla a presión, tapamos y cocinamos unos 50 minutos. Si recurrimos al método tradicional, tardaremos unas 3 horas.
En ambos casos, una vez tengamos la carrillera tierna, la retiramos y colamos los jugos restantes, para deshacernos de la verdura que ya habrá soltado todo su sabor. Volvemos a poner ese jugo al fuego y reducimos a fuego bajo hasta que tenga textura de salsa.
Mientras tanto, fileteamos las carrilleras en lonchas de unos 2,5 cm de grosor, que volveremos a introducir en la salsa para calentar. Una vez retirado del fuego, añadimos una nuez de mantequilla y removemos, para que la salsa nos quede bien brillante.
Por otro lado, asamos al horno las patatas y, una vez hechas, machacamos muy finamente, y añadimos la sal, la pimienta y la mantequilla. Seguimos removiendo hasta que quede con una textura de puré, con el que acompañaremos la carrillera.
