En esta época del año muchas zonas geográficas cuentan con especies de setas silvestres muy apreciadas en la gastronomía, pero también se encuentran otras tóxicas, fácilmente confundibles con comestibles si no se dispone de suficiente experiencia.
En este sentido, los técnicos de Salud Pública aconsejan a las personas que se inician en esta práctica de ocio acudir acompañados de un experto, o bien recurrir a los servicios de asociaciones micológicas que identifican gratuitamente las setas que nos plantean dudas.
Las personas que recolectan, insiste Sanidad, se deben limitar a coger las setas que puedan identificar con precisión, desechando todas las que generen generar una mínima sospecha. El tamaño y color varían a menudo y no son características suficientes para identificar una seta, ni se debe confiar en consumirla con seguridad porque tenga el mismo aspecto que la que aparece como ‘comestible’ en una guía. En este sentido, existen más de 5.000 variedades diferentes de setas; en Europa unas 3.000 y en España están catalogadas más de 1.500 especies de hongos superiores, de las cuales entre 50 y 70 se pueden considerar tóxicas, y de éstas de 5 a 6 son mortales.
Pese a la costumbre ligada de recoger setas tras lluvias, Sanidad desaconseja que se acuda después de intensas precipitaciones, ya que pueden modificar su aspecto y generar, por tanto, confusión.
Otra de las prácticas que refuerzan la seguridad alimentaria es transportar las setas en cestas de mimbres —en lugar de en bolsas o recipientes cerrados— para evitar que fermenten o se humedezcan.
La Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid, a través de la Dirección General de Salud Pública, ha elaborado una serie de recomendaciones para garantizar el consumo y recogida segura de setas silvestres, dado el creciente interés por esta afición y la aparición de las primeras lluvias.
Claves de recogida
- Conocer el terreno por el que se va a circular, para evitar entrar en zonas privadas o con alguna normativa que restrinja la recogida. Si desea conocer dónde está permitido recoger setas, pinche en el siguiente enlace
- Conocer la seta (para evitar envenenamientos).
- Usar una navaja para cortarlas por la base, evitando arrancarlas (para no dañar el micelio e impedir que vuelvan a salir).
- Llevarlas en cestas o canastas transpirables de mimbre (para que no se estropeen y suelten las esporas).
- Respetar el entorno natural, los ejemplares viejos o rotos, así como los jóvenes e inmaduros, pues facilitarán la diseminación de la especie.
- No remover la capa de tierra vegetal o mantillo, pues se dañan todas las especies, comestibles o no.
Claves de consumo
- No llevar en el mismo cesto las setas que son con seguridad comestibles y las dudosas.
- Evitar recolectar las setas muy jóvenes pues se pueden confundir con facilidad; al igual que con los ejemplares que se han helado o empapado.
- No recoger las setas en lugares con alto riesgo de contaminación: cunetas, campos fumigados, áreas industriales, vertederos, jardines urbanos, etc.
- Revisar uno a uno todos los ejemplares que se vayan a cocinar, consumir en cantidades moderadas y no comer setas crudas.
- Deben consumirse inmediatamente o saber bien cómo conservarlas, y guardar una muestra de las setas por si surgiera cualquier problema.
