Carnes, verduras, embutidos y garbanzos, todo cocido lentamente agua y posteriormente servido en los llamados ‘vuelcos’, es decir, con la presentación separada de los grupos de alimentos en el orden que deberían consumirse.
Es el conocido cocido madrileño, que en su último Consejo de Gobierno, el pasado miércoles 4 de febrero, la Comunidad de Madrid declaró Bien de Interés Cultural (BIC), en la categoría de Patrimonio Inmaterial.
El cocido madrileño, Bien de Interés Cultural
Según el Consejo de Gobierno, esta declaración se ha producido “con el objetivo de preservar su legado como unas de las principales expresiones de la identidad regional y de difundir sus características tradicionales y su relevancia social. Se trata de una receta profundamente arraigada que trasciende lo gastronómico para formar parte de la vida cotidiana de los madrileños desde hace siglos, tanto en entornos rurales como urbanos, consolidándose como un elemento de convivencia y tradición compartida”.
El cocido madrileño está compuesto por carnes, verduras, embutidos y garbanzos, cuya técnica de elaboración principal es la cocción en agua. Habitualmente se sirve en vuelcos, es decir, con la presentación separada de los grupos de alimentos siguiendo el orden en el que deben consumirse, un tradicional plato —aunque la denominación de ‘cocido madrileño’ aparece documentada a lo largo del siglo XIX, ya desde el XVI se cita como antecedente el plato ‘olla podrida’— que ha pasado de ser menospreciado en determinados ambientes a transformarse en un referente tanto en el ámbito familiar como en los mejores restaurantes de la región.
Y es que pocos platos madrileños están tan extendidos en todos los municipios de la región y con muchas variantes locales. Algunas reciben denominaciones específicas en función de sus particularidades, como el pradeño de Villa del Prado, el corucho de Cenicientos o la olla del segador de Navalcarnero.
