Las razas autóctonas aportan un valor añadido al medio rural y a las producciones ganaderas fomentando la protección del medio ambiente de manera sostenible y manteniendo la biodiversidad gracias al cuidado de la cría de la mano de los ganaderos, que trabajan para conservar razas puras, fomentando el patrimonio genético español.
En la actualidad el Catálogo Oficial de razas ganaderas de España cuenta con 157 razas autóctonas, de las que 128 se encuentran clasificadas como en peligro de extinción. En el aspecto productivo, las razas autóctonas ofrecen, no solo a los profesionales de la cocina, sino a la población en general, una amplia variedad de productos, como carne, leche, huevos, y sus derivados, además de otros productos como lana y cuero, que sirven como materias primas de los sectores agroalimentario y manufacturero con gran potencial y de gran prestigio a nivel internacional.
En esta línea, el Ministerio puso en marcha el pasado año el concurso Recetas de Cocina 100 x 100 Raza Autóctona, un certamen destinado a estudiantes de Escuelas de Hostelería y Restauración cuyo objetivo era la promoción del logotipo 100 % Raza Autóctona. Con esta iniciativa se trataba de generar una serie de recetas cuya elaboración incluya algún producto procedente de animales de razas autóctonas, para facilitar su conocimiento entre todos los sectores y la sociedad en general y, a la vez, contribuir a conservar la biodiversidad productiva y apoyar a los ganaderos que crían estas razas y la comercialización de estos productos, informando sobre el valor de las razas autóctonas y la historia que existe detrás de sus productos.
Dentro de estos sectores cobra especial importancia la hostelería y restauración, por ello este concurso se dirige a los estudiantes de este sector, que aportaron ideas cono estos Dados de ternera dulces con manzana, una receta firmada por Agustín García García.
Dados de Retinta con manzana confitada
INGREDIENTES
- 10 dados de redondo de Retinta
- 1 manzana
- 2 cebollas moradas
- 500 ml de vino dulce
- 100 g de mantequilla
- 100 g de azúcar
- Sal
- Aceite de oliva virgen
- Aceite de girasol
- 200 ml de vinagre
- Perejil
- 100 g de castañas pilongas
- 1 limón
- Especias: Pimienta negra, hiervas provenzales, 4 clavos, 1 rama de canela
ELABORACIÓN
Cebolla caramelizada. Pelamos y cortamos a tiras la cebolla, en un cazo echamos un poco de aceite y dejamos que se caramelice, removiendo sin dejar que se queme, luego echamos el azúcar y seguimos hasta que se adquiera un color marrón.
Reducción de vino dulce. Vertemos el vino dulce y lo dejamos ir reduciendo solo con un chorrito de vinagre. Cuando esté listo, apartamos del fuego.
Aceite de perejil. Escaldamos 50 g de perejil y trituramos con 200 ml de aceite de girasol.
Crema de castaña pilonga. Vertemos 2 vasos de agua con la canela, una ralladura de limón y las castañas. Pasada media hora sacamos el limón y la canela y trituramos las castañas.
Manzanas confitadas. En una sartén honda derretimos la mantequilla, y cuando esté añadimos el azúcar, dejamos que se ponga moreno el grano, y entonces añadimos las manzanas peladas y cortadas en gajos.
Dados de Retinta. Salpimentamos los dados de carne, los vamos salteando con poco aceite, y cuando sellen vertemos la reducción, dejamos al fuego 1 minuto y retiramos.
Finalmente, servimos colocando en el plato una base de crema de castaña, encima la cebolla caramelizada, y los dados haciendo una pirámide encima de la cebolla, dejando llenar el fondo con el vino con el que lo hicimos y a los lados 4 gajos de manzanas caramelizadas.
