Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.
El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.
Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como este Dúo de salmorejo, una receta del cocinero Kisco García (El Choco, Córdoba, 1 estrella Michelin) ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca (Interporc).
Dúo de salmorejos de aguacate y remolacha
INGREDIENTES
Para 4 raciones
Para el salmorejo de aguacate
- 2 aguacates
- 50 g de cebolleta
- 100 g de leche
- 1 limón
- Cilantro
- 50 g aceite de oliva 0,4
- Sal y pimienta blanca
- Vinagre
Para el salmorejo de remolacha
- 500 g de remolacha
- 250 g de tomate
- 300 g aceite de oliva 0,4
- 150 g de pan
- 1 diente de ajo
- Sal y pimienta blanca
- Vinagre
Para decoración
- 4 huevos de codorniz
- Virutas de jamón
ELABORACIÓN
Para el salmorejo de aguacate, trituramos en robot o batidora el aguacate, cebolleta, leche, limón y cilantro. Cuando esté triturado emulsionamos con el aceite y ponemos a punto de sal, pimienta y vinagre.
Para el salmorejo de remolacha, añadimos primero el tomate y la remolacha durante 3 minutos en robot o batidora al máximo. Incorporamos pan y aceite y trituramos durante 7 minutos. Ponemos al punto de sal, y añadimos pimienta y vinagre.
Para emplatar, ponemos en un bol primero el salmorejo de aguacate como base, encima, con cuidado, el de remolacha, y terminamos con un huevo de codorniz cocido y picado y virutas de jamón.
