Desde ensaladas que se mantienen días frescas a frutos secos que se conservan crujientes, pasando por carnes, sushi, patatas fritas…, que siguen en perfecto estado varios días o semanas después de su envasado.
La razón de esa durabilidad y buen aspecto está en la utilización de gases alimentarios en el envasado en atmósfera modificada, conocido como MAP (Modified Atmosphere Packaging), una tecnología que ha revolucionado la conservación de alimentos perecederos en las últimas décadas.
Alimentos envasados en atmósfera modificada
Por eso, desde Stag, compañía especializada en gases alimentarios, han querido explicar el secreto de este sistema de envasado en el que, sencillamente, “se sustituye el aire del interior de un envase por una mezcla específica de gases, principalmente dióxido de carbono, nitrógeno y oxígeno, adaptada a cada tipo de alimento. El objetivo es reducir la oxidación, frenar el crecimiento de bacterias y mohos, mantener la textura, el color y la frescura del producto y alargar la vida útil sin necesidad de aumentar conservantes”, explica Verónica Castañón, directora general de Grupo Stag.
Pero no todos los alimentos usan los mismos gases, porque cada producto ‘respira’ de forma distinta: las carnes rojas frescas necesitan altas concentraciones de oxígeno, entre un 70 % y un 80 %, para mantener su color rojo brillante, mientras que alimentos como el pescado, el marisco o las carnes cocidas requieren mezclas con mayor presencia de dióxido de carbono y nitrógeno para frenar el crecimiento microbiano. Las ensaladas y vegetales frescos necesitan un equilibrio aún más delicado, con pequeñas cantidades de oxígeno que permitan controlar su respiración natural sin provocar fermentaciones. Y en productos como frutos secos o bollería, el nitrógeno desplaza el oxígeno para evitar la oxidación y la rancidez de las grasas.
Y todo esto afectando mínimamente al sabor, ya que la atmósfera modificada está diseñada para preservar las características organolépticas del producto, no para alterarlas, si bien en algunos alimentos puede percibirse una ligera sensación inicial al abrir el envase, consecuencia natural de la concentración de gases en su interior. Por eso muchas etiquetas recomiendan “abrir unos minutos antes de consumir”, para que el alimento recupere plenamente su expresión aromática, del mismo modo que un vino mejora tras respirar unos minutos.
