El próximo 26 de junio, la ciudad italiana de Milán —en plena celebración de la Expo Milano— acogerá a veinte jóvenes chefs de todo el mundo para disputar la gran final del premio S. Pellegrino Young Chef 2015. Solo uno de ellos se alzará con el título de mejor joven chef del mundo.
Para ello, los finalistas de S. Pellegrino Young Chef 2015 someterán sus platos al juicio de un comité de lujo formado por los chefs Gastón Acurio, Yannick Alléno, Massimo Bottura, Margot Janse, Yoshihiro Narisawa y Grant Achatz.
El pasado 16 de febrero David Andrés, de veintiséis años, se alzaba con el premio al mejor joven chef de España y Portugal en la semifinal del concurso. Preparó en directo el plato con el que se presentó a las pruebas eliminatorias y lo hizo frente al público y ante un jurado de prestigio compuesto por los chefs Ángel León, Elena Arzak, Joan Roca y José Avillez. Su plato, Anguilas asadas y ahumadas con jugo, holandesa espumosa y encurtidos de cebolletas, fue calificado por el jurado como “una perfecta comunión entre un ingrediente muy humilde, la cebolla, con uno muy sofisticado, la anguila”.
David Andrés es actualmente jefe cocina del restaurante Àbac de Jordi Cruz (2 estrellas Michelin) y copropietario y chef del restaurante Somiatruites en su ciudad natal, Igualada (Barcelona).
Ángel León, mentor chef
Cada uno de los aspirantes a convertirse en S. Pellegrino Young Chef cuenta con el apoyo de un mentor chef; un cocinero de élite con el que preparar la final del concurso. David Andrés cuenta con Ángel León, conocido como el Chef del Mar.
Ángel León capitanea Aponiente, el restaurante ubicado en el Puerto de Santa María, Cádiz, que ha sido distinguido con dos estrellas Michelin. Además, dirige la propuesta gastronómica de BistrEAU, uno de los dos restaurantes de Mandarin Oriental, Barcelona.
Cocina y moda
En este impulso inicial en las carreras de los jóvenes chefs que se presentan a la final, el certamen cuenta con la complicidad de Vogue, publicación que desde su posición como referente en moda siempre ha apoyado el diseño de los jóvenes talentos. En este sentido, el diseñador madrileño Moisés Nieto, ganador del concurso Vogue, acompañará a David Andrés con un diseño inspirado en el plato ganador.
La sesión de trabajo en la que se reunieron David Andrés y Moisés Nieto se celebró el pasado 16 de mayo en e restaurante Àbac de Barcelona. La receta que trabajaron juntos abarca muchas técnicas, conceptos y estilos, por lo que se compone de varios elementos: desde una cebolla rústica a esferificaciones; angulas; un bocado informal que tiene forma de brioche frito de anguila ahumada con allioli; una sablé de cebolla con una muselina de anguila y una holandesa de cebolla casi a modo de pastelería. Es un plato limpio, elegante y moderno que reúne técnicas ultra clásicas y un producto muy selecto.
Moisés Nieto es uno de los valores en alza de la moda actual y uno los artífices de la revitalización de la moda española. La anguila y la cebolla son los ingredientes que inspiraron su visión. La complejidad del reto de acompañar al semifinalista de S.Pellegrino Young Chef, en palabras de Moisés Nieto, ha sido conjugar la austeridad del plato con el glamour de un ingrediente lujurioso como es la anguila.
Del plato propuesto Moisés recupera y homenajea las diferentes texturas, tanto vegetales como animales. Las distintas capas de la cebolla —desde un exterior casi carbonizado a un interior blanco puro, virgen, intacto— han inspirado una importante parte del look de dos piezas. En la chaqueta, de manga japonesa, formas esféricas y orgánicas moldean la pieza en texturas que van de lo más ligero a estructuras más recias que degradan de blanco a negro. Cortadas al bies, ligeras capas de organza, seda y chiffon simulan las diferentes capas y texturas de la cebolla. Por otro lado, el sugerente color de la piel de la anguila, así como su brillo y su intensa textura han iluminado la creación de la falda evasée en la que el diseñador ha sabido captar el movimiento y la luminiscencia de la piel de la anguila. En ambas piezas Moisés Nieto ha buscado la belleza de la tierra y el poder del mar.