Hay platos que con el paso del tiempo, por una u otra razón, han llegado a formar parte indiscutible de las cocinas y propuestas de nuestros mejores restaurantes. Son los Intocables de la gastronomía española, recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, se mantienen desde hace años en las cartas de estos establecimientos.
Como por ejemplo esta Pepitoria deconstruida, una de las creaciones del conocido cocinero Mario Sandoval para su restaurante Coque (Humanes, Madrid), un establecimiento de origen familiar que bajo su dirección ha sido galardonado con una estrella Michelin y dos soles Repsol.
Un plato del que el propio Mario Sandoval explica sus orígenes: “La receta es un clásico que siempre ha existido en Coque, desde el año 1946 en que lo fundaron mis abuelos; es una receta que hemos ido versionando porque los clientes siempre nos la han pedido tanto en invierno como en verano, un plato que ha sabido conservarse a lo largo del tiempo”.
Crema de almendras
- Pasta de almendras 200g
- Almendras tostadas 50g
- Agua 400g
Elaboración: Trituramos la pasta de almendras con las almendras tostadas y añadimos el agua, turbinamos a máxima potencia. Trituramos todo bien y guardamos en un biberón. Reservamos.
Pepitoria
- Pollo
- Cebolla
- Majado de ajo y perejil
- Azafrán
- Yemas cocidas
- Almendras tostadas
- Harina
- Colorante
- Sal y pimienta
Elaboración: Troceamos el pollo y salpimentamos, y seguidamente lo rehogamos durante 1 hora aproximadamente, añadiendo agua cuando se vaya evaporando, después añadiremos la cebolla, y cuando haya desaparecido, añadimos la harina para trabar la salsa y cubriremos con agua, agregamos el majado, el azafrán y haremos un majado con las yemas cocidas, la almendra tostada, que disolveremos en un poco de agua y se lo incorporaremos al guiso. Dejamos cocer. Colamos la salsa y deshuesamos los muslos y los reservamos en la salsa. La demás salsa la reservamos para las demás elaboraciones.
Pechuga de pularda confitada al vacío
- Pechuga de pularda 2 ud
- Ajo laminado 1 ud
- Orégano c/s
- Hierbas provenzales c/s
- Pimienta c/s
- Laurel c/s
- Aceite de oliva c/s
- Sal c/s
- Vinagre de modena c/s
Elaboración: Meter todo en la bolsa de vacío y cocer en la roner a 55ºC durante 1 hora y 45 minutos. Reservar hasta el pase.
Huevo poche
- Yema de huevo
- Aceite de oliva
- Sal
Elaboración: Separamos la yema de la clara sin que quede nada de clara y la ponemos en el film con aceite de oliva y sal, y enrollamos con el film en forma de saco. Reservamos hasta la hora del pase que se cuece 1,5 minutos en agua hirviendo.
Piel crujiente de pollo
Limpiar bien la piel raspando con la ayuda de una puntilla y en un molde forrarlo con papel de horno y tápalo con la piel, volver a cubrir con papel de horno y bridarlo. Mantener hasta la hora del servicio, que se freira en aceite de oliva hasta que no salgan burbujas.
Paté hígado
- Hígado de pollo 300gr
- Huevos 2 ud
- Sal c/s
- Pimienta c/s
Elaboración: En un molde se cuece al baño maría a 80º C mixto durante 20 minutos. A la hora de emplatar cortaremos 2 tacos.
Corazón de pollo rehogado
Se limpia el corazón, se parte en cuartos y se saltean con aceite sal y por ultimo un chorro de manzanilla.
Gelatina de pepitoria
- Salsa de pepitoria 100 g
- Gelatina vegetal 4 g
Elaboración: Calentar la salsa hasta ebullición, disolver la gelatina, remover y disponer en moldes en forma de pirámides, en los cuales solo llenaremos las puntas.
Buñuelo de pepitoria
- Salsa de pepitoria 100g
- Gelatina vegetal 4g
- Tempura
- Rebozador c/s
- Harina para tempura c/s
- Agua con gas c/s
- Colorante c/s
- Sal c/s
Elaboración: Calentar la salsa hasta ebullición, añadir la gelatina previamente hidratada y remover. Disponer en moldes semiesféricos y congelar. Por otro lado hacemos la tempura, mezclando los ingredientes y aparte preparamos una bandeja con rebozador y un bol con huevo batido. Una vez congelados juntamos dos semiesferas y las juntamos una contra otra para formar una esfera, la pasaremos por el rebozador, luego por el huevo batido, de nuevo por el rebozador y por ultimo la tempura, escurrir y freír en aceite de oliva sin dejar de remover para que no se rompa ni se abra.
Guarniciones
- Almendra frita
- Almendra tostada rallada
Montaje
En un plato haremos un circulo ovalado de gel de almendra que será el hilo conductor para los demás ingredientes, en el centro colocaremos la yema de huevo con la almendra rallada que hará las funciones de salsa. Encima del cordón de almendra iremos colocando un dado de pularda a la plancha, 2 pirámides de gelatina de pepitoria una enfrente de la otra, también pondremos 2 dados de paté con una almendra frita encima, después los corazones rehogados, en el siguiente bocado pondremos el muslo deshuesado con el crujiente de piel. Debajo del huevo y del muslo ira un punto de salsa ligada de pepitoria. Aparte serviremos el buñuelo de pepitoria.
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