Faba asturiana a la vinagreta

Un producto que indiscutiblemente se ha convertido en uno de los símbolos gastronómicos de la zona. Y es que la cocina asturiana ha perdurado hasta hoy porque ha sabido preservar lo mejor de su tesoro culinario, trasmitiéndolo, como legado, a través de las generaciones. El asturiano dejó poca constancia escrita de lo que comía, sólo es posible la noticia de algunos alimentos típicos del pueblo rural, perdida casi siempre en textos ya clásicos y de carácter distinto del gastronómico.

Las judías secas Faba Asturiana o Fabes de Asturias, forman parte de los cultivos que tradicionalmente se han producido en Asturias. Referencia a este cultivo se encuentra en el estudio de La Sociedad Económica de Gijón, publicado en el Siglo XIX, en donde se menciona desde distintos aspectos a los cultivos más característicos de esta región como las “fabes”, maíz, etc., que constituían los principales recursos de las zonas rurales.

De este modo, la Faba Asturiana, uno de los productos más emblemáticos y exclusivos de la región, es la protagonista del plato magistral de la gastronomía asturiana, la Fabada. Sin embargo, como ya apuntaba la Condesa de Pardo Bazán, “para la exitosa preparación de cualquiera de los platos que reciben este nombre o sus variantes no es suficiente con el uso de alubias blancas o judías secas; se hace necesaria la utilización de productos de la región, y principalmente de la auténtica Faba Asturiana, también denominada ‘del cura’ o ‘de manteca’. Se trata de alubias blancas, de tamaño relativamente grande y de forma arriñonada, muy suaves de piel y mantecosas al paladar cuando están bien cocidas; al remojo previo, aumentan considerablemente su volumen”.

Para diferenciar esta del resto de las judías secas foráneas, cuenta con una figura europea de calidad como la Indicación Geográfica Protegida (IGP), que certifica las judías grano tipo Granja, cosechadas y envasadas o elaboradas dentro de los límites geográficos del Principado de Asturias, y controladas por el Consejo Regulador, convirtiéndolas en Faba Asturiana, un producto que en la cocina da lugar a platos como esta Faba asturiana a la vinagreta, una receta de Mª Luisa García, presidenta de honor del Club de Guisanderas de Asturias, ofrecida por la IGP Faba Asturiana.

Faba asturiana a la vinagreta

INGREDIENTES

• 500 g de Faba de la Granja Asturiana
• 2 huevos cocidos
• Aceite
• Vinagre
• 1 hoja de laurel
• 2 tomates
• 1 cucharada de pimentón
• Cebolla
• Ajo
• Perejil

ELABORACIÓN

Se ponen las fabas a remojo la noche anterior con agua fría.

Al día siguiente se pasan a una cacerola, se les agrega un trozo de cebolla, el diente de ajo entero, una rama de perejil, el pimentón y dos cucharadas de aceite, se cubren con agua fría y se dejan cocer lentamente, siempre cubiertas de agua para que no suelten la piel.

Se va controlando la cocción, y cada vez que lo necesiten se les añade agua fría. Una vez cocidas se sazonan con sal.

Aparte, preparamos una salsa vinagreta con cebolla, perejil, huevo duro, aceite y vinagre.

Cuando las fabas estén cocidas, las pasamos a una fuente y se vierte por encima la salsa vinagreta, moviendo bien la fuente para que la vinagreta se mezcle bien.

Se colocan por encima unas porciones de huevo duro y alrededor unas rodajas finas de tomate, o bien lechuga en juliana.