La diversidad es uno de los valores más apreciados del cava, un vino único, pero con múltiples variantes. Y, precisamente gracias a esa diversidad, es extremadamente versátil, lo que le convierte en indispensable para a la gastronomía actual, caracterizada por fusionar tradición, modernidad y vanguardia.
Como, por ejemplo, esta Ensalada de foie con setas confitadas, fresas y vinagreta de balsámico de cava, una receta del restaurante Cal Blay (Sant Sadurní d’Anoia, Barcelona), ofrecida por el Institut del Cava.
Ensalada de foie con setas confitadas, fresas y vinagreta de balsámico de cava
INGREDIENTES
Para la ensalada
- Mezclum
- 60 g de membrillo
- 100 g de foie fresco
- Escamas de sal
- Pipas peladas
- 1 diente de ajo
- 8 fresas
- 1 pomelo rosa
- 1 naranja de postre
Para la vinagreta
- 25 g de membrillo
- 4 cucharadas soperas de vinagre balsámico de cava
- 12 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra molida
- Agua mineral
Para las setas
- 100 g de setas variadas
- 200 cl de aceite de oliva virgen extra
- 4 dientes de ajo
- Tomillo y romero
- Pimienta negra en grano
ELABORACIÓN
Para preparar la vinagreta, pasar todos los ingredientes, menos el aceite, por una batidora. Triturar bien e ir incorporando el aceite poco a poco, emulsionando.
Limpiar las setas con un paño húmedo. En un cazo, poner el aceite junto con los otros ingredientes y las setas, y dejar al fuego durante 1 hora sin que llegue a hervir.
Presentación. Se monta el plato por capas dentro de un círculo. Primero se ponen la mayoría de las setas confitadas, sobre ellas ponemos el mezclum, y sobre este ponemos trozos de fresa que previamente hemos trozeado, añadimos las pipas y aliñamos con la vinagreta. Alrededor del aro ponemos 4 cuadrados de membrillo, 2 dientes de pomelo, 2 de naranja y alguna seta. Acabamos con el foie cortado en lascas muy fino (previamente congelado), la pimienta y las escamas de sal. Finalmente retiramos el aro.
Notas de cocina. Cava recomendado para maridar, Brut Reserva o Rosado.
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