Con motivo de la celebración de la IX Mostra Portuguesa, que tendrá lugar en Madrid a lo largo de esta semana, el cocinero portugués Luis Baena, chef ejecutivo de la cadena hotelera Tivoli Hotels & Resorts, ha publicado su manifiesto ‘Fronte(i)ra’, una reflexión sobre la sutil línea fronteriza que une, mucho más que separa, la […]
Con motivo de la celebración de la IX Mostra Portuguesa, que tendrá lugar en Madrid a lo largo de esta semana, el cocinero portugués Luis Baena, chef ejecutivo de la cadena hotelera Tivoli Hotels & Resorts, ha publicado su manifiesto ‘Fronte(i)ra’, una reflexión sobre la sutil línea fronteriza que une, mucho más que separa, la gastronomía y costumbres culinarias de dos países tan cercanos geográfica y culturalmente como Portugal y España.
Fronte(i)ra
MANIFIESTO
Luís Baena, Madrid 2011
«Las fronteras nos separan y nos acercan. En el imperio de los sentidos de la gastronomía, contamos con esa línea imaginaria, más política que cultural.
Si tomamos un tocinillo de cielo o un Abade de Priscos, aunque son de dos países diferentes, los puntos en común son inmensos.
Las migas existen en ambos lados de la frontera, así como el uso de ingredientes que, superiores a esa línea imaginaria, pueblan e inspiran las cocinas de las poblaciones de esos límites fronterizos.
Incluso en el caso de regiones más distantes de Portugal, como el País Vasco, el uso del bacalao es uno de los ingredientes emblemáticos que revaloriza su recetario tradicional. Perdónenme la falta de modestia, pero… ¿quién mejor que Portugal para hablar de bacalao?
El arroz carolino y el arroz bomba se respetan tal como el queso de la sierra admira a su “vecina” Torta del Casar.
El cerdo del Alentejo con DOP, raza autóctona portuguesa, se trabaja con maestría para producir el excelente jamón serrano español apreciado en todo el mundo.
Sobre pescados y mariscos del Atlántico portugués, no hay duda de que, tal como afirmó Adrià este año, son los mejores del mundo.
Las recetas que desfilarán por Goizeko serán un desafío para todos los que quieran convivir con vinos del Douro y del Duero, burras y carrilleras, migas de trigueros o de espárragos bravos.
La cocina, incluso en su representación más alta, se rinde ante el producto y debe hacer de él, objeto de culto y homenaje.»