Una guía que permite identificar las necesidades para lograr la reducción de desperdicio alimentario en los comedores escolares, desde la planificación de menús hasta la sensibilización de la comunidad escolar, pasando por la gestión eficiente de los excedentes alimentarios.
La nueva Guía para reducir el desperdicio alimentario en comedores escolares, publicada por la Fundación Ausolan y BCC Innovation, centro tecnológico en gastronomía de Basque Culinary Center, quiere ser una eficaz herramienta que ayude los profesionales a hacer un diagnóstico sobre la situación de sus centros e incorporar prácticas sostenibles en su día a día.
Guía para reducir el desperdicio alimentario en comedores escolares
Para ello, se describe el proceso completo en diez etapas clave, desde la planificación y diseño del menú hasta la gestión del sobrante y desperdicio. En cada etapa, existen responsables específicos que desempeñan un papel crucial en el desarrollo y ejecución de prácticas sostenibles, pero es importante adaptarlo a la situación concreta de cada comedor escolar.
- Planificación y diseño del menú. Se planifican menús equilibrados y variados, considerando las necesidades nutricionales y preferencias de las personas usuarias, como el alumnado o el profesorado.
- Gestión de compras / aprovisionamiento. En esta etapa se adquieren los ingredientes necesarios, priorizando alimentos frescos, locales y de temporada.
- Recepción de materias primas. Comprende todas las operativas desde el momento en que se efectúa la compra o petición de las existencias hasta que el producto es recibido en las instalaciones.
- Almacenamiento. Los alimentos se almacenan de manera segura y organizada, considerando la vida útil de cada producto.
- Elaboración. El personal de cocina prepara los alimentos in situ, manteniendo la frescura y la calidad de los alimentos.
- Transporte a comedores. Los alimentos preparados se transportan a los comedores manteniendo la temperatura y la integridad de los platos.
- Servicio. En los comedores se sirven las comidas a los y las estudiantes en porciones adecuadas para cada edad.
- Recoger y clasificar el sobrante y desperdicio. Después de las comidas, se recogen los sobrantes y desperdicios para su posterior clasificación y gestión adecuada.
- Gestionar sobrante. Los alimentos que quedan después de las comidas, pero que aún son seguros para el consumo, se gestionan de manera eficiente para evitar que se desperdicien.
- Gestionar desperdicio. Los alimentos que ya no son aptos para el consumo humano se gestionan de manera responsable, ya sea a través de compostaje u otras de eliminación sostenible.
La guía completa puede consultarse aquí
