Salamanca ha acogido esta semana la cuarta edición del Foro Internacional del Ibérico, un encuentro que acaba de cerrar sus puertas y en el que se han abordado diferentes temas relacionados con el estudio y difusión de la cocina del ibérico, de la mano de algunos de los mejores profesionales del mundo.

A lo largo de dos días se ha hablado del mundo del ibérico, de sus problemas y productos, de cómo conocerlos, valorarlos, cocinarlos y venderlos, a través de diversas ponencias, demostraciones y un buen panel de expertos reunidos en torno a una iniciativa cuyo fin es hacer converger la cocina y la investigación en el ámbito del ibérico.

Las conclusiones del Foro Internacional del Ibérico

Y las principales conclusiones de este encuentro han sido:

Conocer la calidad del jamón por métodos científicos, sin necesidad de la tradicional cala. La Universidad de Córdoba, con el equipo dirigido por el Dr. Vicente Rodríguez, ha desarrollado un sistema puntero que sustituye el clásico hueso que utilizan los maestros de bodega, por una aguja que transfiere información a varios dispositivos de análisis para constatar las diferencias en el volatiloma —la ‘huella química’ de un organismo, el conjunto de todos los compuestos orgánicos volátiles—del jamón ibérico. Con este método se puede saber si el cerdo del que procede el jamón ha comido bellota y en qué cantidad, cual es la calidad de su grasa o si ha tenido algún problema durante la curación. Una herramienta de precisión al servicio del industrial que debería ser una garantía para el consumidor.

Nuevos productos en un sector tan tradicional como el del ibérico. En el mundo de las carnes del ibérico ha surgido un nuevo producto que puede tener recorrido, de momento en el mercado de la alta restauración. La chuleta madurada de cerdo ibérico 100 % bellota. Ibéricos Fisán lleva investigando junto con el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACYL) para ver la evolución de un chuletero de ibérico madurado desde febrero de 2023. La modificación en las proteínas, la grasa, los nutrientes y las características sensoriales y de seguridad alimentaria ha dado lugar a un interesante estudio. La conclusión: nuevos y acusados aromas, textura y sabor en maduraciones de 3, 5 y 8 meses abren un mundo de posibilidades gastronómicas. Ya existe en el mercado una chuleta afinada —no madurada— dos meses, lanzada en 2020 por Joselito, pero este producto de Fisán es completamente inédito.

Expansión internacional del bocadillo de jamón. Un caso de éxito que se estudia en las escuelas de negocio. Enrique Tomás, que cuenta con 142 tiendas repartidas por todo el mundo donde vende jamón, explicó su secreto en el Foro: adaptación, escuchar al cliente, saber lo que necesita y adecuarse al mercado, y avanzó también su próximo proyecto, que en breve se verá en todo el mundo: máquinas para vender bocadillos de jamón ibérico.

Dietario Gastronómico. Una ambiciosa iniciativa de la Universidad de Salamanca que ha compilado textos de obras de los siglos XVI al XVIII de la biblioteca de la Universidad. Impulsada por el cocinero José Andrés, que intervino por vía telemática, es la primera de las colaboraciones entre el chef y la institución salmantina, el germen de una futura escuela de estudios gastronómicos españoles en la ciudad charra.

Hacia la unión del sector. Por primera vez el Foro ha logrado reunir a los cuatro representantes de las DOP de elaboradores de ibérico en España, Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo y Los Pedroches. Cada uno reivindicó sus zonas y las particularidades que los diferencian, pero también los problemas comunes que les afectan: desconocimiento de la normativa y el etiquetado por parte de los consumidores, necesidad de promoción en el mercado interior y exterior o dependencia de la hostelería son objetivos a lograr. Todos reconocen que el sector debería unirse a nivel nacional y aunar fuerzas. En esta misma línea, el cocinero José Andrés explicaba: “Si el sector no se une y camina bajo un mismo paraguas, no será fácil conquistar los mercados exteriores. No podemos dar pasitos, hay que dar zancadas y deprisa”.

Resumen
Hacia conocer la calidad de un jamón por métodos científicos, sin necesidad de cala
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Hacia conocer la calidad de un jamón por métodos científicos, sin necesidad de cala
Descripción
Un sistema puntero que sustituye el clásico hueso que utilizan los maestros de bodega, por una aguja que transfiere información a varios dispositivos de análisis para constatar las diferencias en el volatiloma del jamón ibérico.
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