Es uno de los quesos más antiguos y preciados del mundo. Intrínsecamente vinculado al territorio italiano en el que se produce, hoy en día se sigue elaborando como desde hace nueve siglos, de forma artesanal y totalmente natural, sin aditivos, solo con leche, cuajo y sal.

Es el Parmigiano Reggiano, cuyos orígenes se remontan a la Edad Media, cuando los monjes benedictinos impulsaron la búsqueda de un queso que tuviera una larga duración en el tiempo, y lo consiguieron secando la masa y aumentando el tamaño de las piezas, con lo que lograron prolongar su vida útil para el consumo y extenderlo más allá de su zona de producción.

La primera referencia escrita sobre este queso data de 1254, y se encuentra en un acta notarial del archivo del Estado de Génova, en la que ya se menciona el caseus parmensis, aunque el texto más representativo en el que aparece está fechado en 1344, cuando en su obra El Decamerón, Boccaccio describe la comarca del Bengodi y menciona “una montaña de parmigiano rallado donde se hacían rodar macarrones y raviolis”, avanzando ya uno de los usos que de este queso se podía hacer en la cocina, y que en la actualidad da lugar a elaboraciones como este Helado de Parmigiano Reggiano, una receta ofrecida por la Denominazione d’Origine Protetta (DOP) Parmigiano Reggiano.

Helado de queso Parmesano y fresas

INGREDIENTES

  • 500 ml de nata montada
  • 115 g de azúcar morena granulada
  • 115 g de Parmigiano Reggiano finamente rallado
  • 800 g de fresas maduras picadas
  • Pimienta recién molida
  • 1 cucharada de vinagre balsámico envejecido

ELABORACIÓN

Llevamos la nata a ebullición con el azúcar, revolviendo constantemente, luego retiramos del fuego y agregamos el Parmigiano Reggiano rallado, removiendo hasta que se derrita.

Dejamos enfriar e introducimos la mezcla en el congelador, tapamos y congelamos durante toda la noche.

Servimos el helado con fresas picadas, una pizca de pimienta negra y unas gotas de vinagre balsámico.

Un queso, un territorio

El Parmigiano Reggiano no se puede entender sin vincularlo a la zona donde se elabora, la Emilia Romagna, una superficie de 10.000 kilómetros cuadrados que comprende las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua —al este del río Po— y Bolonia, al oeste del río Reno. Aquí se produce la leche, se transforma en queso, se cura durante un mínimo de doce meses y se envasa y ralla en caso de ser necesario.

La unión de este queso a su territorio va mucho más allá de una cuestión puramente tradicional o cultural, ya que tiene su origen en la utilización de la leche cruda que se produce exclusivamente en esta zona. Se trata de una leche especial, que se caracteriza por una singular e intensa actividad bacteriana de la flora microbiana autóctona, influida por factores ambientales y por los forrajes, hierbas y henos que consumen las vacas dedicadas a la producción de este singular queso.

Helado de queso Parmesano y fresas
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