Cantabria. Una región privilegiada en muchos sentidos y, desde luego, en el ámbito gastronómico, con numerosos y variados platos que lo atestiguan. Aunque pueden destacarse sus excelentes carnes y sus pescados, además de sus postres, probablemente su plato más sobresaliente sea el conocido cocido montañés. Un sabroso y contundente guiso —perfecto para las fechas en […]
Cantabria. Una región privilegiada en muchos sentidos y, desde luego, en el ámbito gastronómico, con numerosos y variados platos que lo atestiguan. Aunque pueden destacarse sus excelentes carnes y sus pescados, además de sus postres, probablemente su plato más sobresaliente sea el conocido cocido montañés.
Un sabroso y contundente guiso —perfecto para las fechas en que nos encontramos—elaborado a base de alubia blanca y berza como ingredientes básicos, que se acompaña también del denominado compango, formado a base de productos de la matanza del cerdo como son chorizo, morcilla, costilla y tocino.
Aunque su elaboración está hoy en día muy extendida y es posible disfrutar de un excelente cocido en cualquier lugar de la región, la zona más emblemática para probarlo es quizá el Valle del Saja, un territorio en el que todavía están muy arraigadas las tradiciones, con una próspera actividad de turismo rural.
La ruta comienza en Cabezón de la Sal, en la comarca del Saja, a 45 kilómetros de Santander, excelente punto de partida para visitar toda la zona y degustar el cocido montañés. Una villa que conserva calles y casas típicas e hidalgas, como el Palacio de los Bodega, de finales del siglo XVIII. Un recorrido por la parte vieja de la villa permite observar distintas casas blasonadas y palacetes de influencia francesa e inglesa de finales del XIX, como la Casa de Los Arcos o la del Conde de San Diego. Además de excelentes ejemplos de arquitectura religiosa, como la iglesia parroquial de San Martín, de estilo barroco montañés y la ermita de San Roque, un ejemplo de arquitectura popular del siglo XVIII.
Cerca de Cabezón de la Sal y vía de entrada al valle de Cabuérgina se encuentra Ruente, caracterizada por su excelente gastronomía y por sus recursos naturales como el Monte Aa, el Monte Río Los Vados, o el peculiar puente que cruza La Fuentona, de escasa altura, una surgencia natural de carácter intermitente que sale de una cueva cercana. Este riachuelo acaba desembocando en el Saja. El ayuntamiento ha acondicionado la zona con un agradable merendero público que hace de este lugar uno de los más bellos de Ruente.
La fiesta del cocido en Ucieda
En el mismo municipio de Ruente se encuentra Ucieda, un pequeño pueblito muy conocido por celebrar la famosa ‘Fiesta del Cocido’, que reúne a miles de asistentes para degustar este conocido plato montañés. También se puede aprovechar la visita para conocer algunas casonas con grandes solanas y escudos. En este pueblo nacieron los Gutiérrez Cueto, ascendientes de los pintores María Blanchard y Antonio Quirós.
Otro pueblo muy representativo, por conservar sus costumbres, tradiciones y ese sabor rural que todavía tienen estas zonas cántabras es Valle, un lugar de gran belleza que permite, además de degustar su exquisito cocido, conocer sus entramadas calles.
En el municipio de Los Tojos se encuentra un pequeño pueblo de nombre El Tojo, un lugar muy afamado por ofrecer un riquísimo guiso cántabro. Y muy cerca, uno de los pueblos con más tradición y sabor del cocido montañés: nada menos que Bárcena Mayor, para muchos historiadores el pueblo más antiguo de Cantabria, que fue posiblemente enclave visigodo y foramontano y que está declarado Conjunto Histórico-Artístico.
La receta
Ingredientes
Para 6 personas:
400 gr. de alubias blancas, 300 gr. de costilla adobada, 100 gr. de panceta, 100 gr. de tocino, 100 gr. de chorizo, 100 gr. de morcilla, 1 Kg. de berza, 100 gr. de oreja de cerdo, 1 cebolla, 1 diente de ajo, Pimentón dulce, Aceite de oliva para rehogar, Sal.
Preparación
Dejar las alubias a remojo la noche anterior. Poner a calentar agua en un puchero, cuando hierva echar en él las alubias y cocer a fuego lento, junto al tocino. A medida que vayan cociendo, agregar agua cuando sea necesario y dejar que el caldo espese. Añadir la costilla y la oreja de cerdo a mitad de la cocción. Cocer la berza aparte y agregarle la panceta, la morcilla y el chorizo. Preparar el sofrito con el aceite, la cebolla picada, el ajo y pimentón dulce, y rectificar de sal si fuera necesario.
Presentación
Echar el sofrito sobre la berza. Servir las alubias muy calientes con la berza, el chorizo y las morcillas.
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