Tras meses de búsqueda por las explotaciones agrícolas familiares de Galicia, un experto catador de carne, Imanol Jaca, dio con dos ejemplares de buey de pura raza rubia gallega, dos reses únicas de 13 años de edad con un peso de 1.330 y 1.278 kilos. Una alimentación totalmente natural y años de trabajo en el campo han dado a estos animales una musculatura firme y una carne con unas cualidades que no se dan en bueyes jóvenes.
Desde la mecanización de los trabajos agrícolas, encontrar un ejemplar de esta edad y peso es algo absolutamente excepcional. Su carne está marmoleada y entreverada y se cubre con grasa rasa natural y especias con aromas a hierba y trigo fresco. De paladar contundente y limpio, esta carne recuerda el sabor de antaño en los asadores de la montaña vasca.
Desde hoy y hasta el próximo 4 de diciembre, varios establecimientos del Grupo Sagardi de Madrid, Barcelona y Valencia celebran las Jornadas Gastronómicas del Buey, ofreciendo unos magníficos txuletones procedentes de estos ejemplares.
Para conseguir su máxima expresión como producto gastronómico, las piezas llamadas ‘txuleteros’, de 27 kilos cada una, permanecen en una cámara frigorífica por espacio de 25 días. Esta carne, marmoleada y entreverada como si la de un buen jamón, está recubierta de grasa natural, con aromas a hierba y trigo fresco.
Los txuletones se sirven acompañados de una buena ensalada de lechuga y cebolla, aliñada con aceite virgen extra, junto a su correspondiente vino tinto. Una propuesta gastronómica muy vinculada a la tierra y al producto, que busca el retorno a los orígenes de la cocina vasca, sencilla y sin sofisticaciones.