Elaboraciones tradicionales, heredadas de generación en generación. Nuevas propuestas de vanguardia que acercan la cocina casera a los gustos más actuales. Soluciones prácticas para salir del paso en el día a día. En cualquier caso, recetas elaboradas con los mejores productos de temporada, unos alimentos que en estos momentos se encuentran en sus mejores condiciones […]
Elaboraciones tradicionales, heredadas de generación en generación. Nuevas propuestas de vanguardia que acercan la cocina casera a los gustos más actuales. Soluciones prácticas para salir del paso en el día a día. En cualquier caso, recetas elaboradas con los mejores productos de temporada, unos alimentos que en estos momentos se encuentran en sus mejores condiciones de frescura y valores nutricionales.
Texturas de hongos con Ternera de Navarra y té negro, una de las recetas de temporada para noviembre
Dentro las múltiples posibilidades que ofrece la variada producción agrícola y ganadera española, entre los alimentos de temporada más adecuados al mes de noviembre se encuentran: la Ternera de Navarra, un producto de calidad amparado bajo el sello de garantía Reyno Gourmet; el queso extremeño Torta del Casar, una receta ofrecida por la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar; y finalmente la Castaña de Galicia, con una receta de María Dolores Llano ofrecida por la Indicación Geográfica Protegida Castaña de Galicia.
Texturas de hongos con Ternera de Navarra y té negro
Ingredientes
Para cuatro personas
400 gr. de hongo fresco
40 gr de té negro
2 dl de nata
4 filetes de solomillo de ternera de 50 gr cada uno (también se puede hacer con falso solomillo, o con filete de vena)
Una cucharada sopera de azúcar
Una cucharada sopera de vinagre balsámico
2 dl de agua mineral
4 ramas de cebollino
Sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Introducir la mitad de los hongos en la termomix (o la batidora) con la nata a 75ºC durante 7 minutos. Salpimentar y dejar enfriar. Así se obtiene la mousse de hongos.
Hacer un caramelo con azúcar y vinagre, añadir agua mineral e infusionar el té durante 5 minutos.
Dorar ligeramente los filetes de solomillo por ambas caras.
Saltear el resto de los hongos hasta que evaporen el agua.
Presentación
Colocar en el fondo del plato los hongos salteados, sobre ellos el solomillo y la mouse de hongos. Salsear ligeramente con el caramelo de té negro.
Huevos al plato con Torta del Casar
Ingredientes
50 gr de Torta del Casar
2 huevos
2 cucharadas de salsa de tomates
2 rodajas de chorizo
2 lonchas de jamón york
2 espárragos blancos
Mantequilla y canela en polvo
Elaboración
Untar con mantequilla el plato de barro o metálico. Poner en él los huevos sin batir, como si se fueran a freír. Incorporar la salsa de tomate y repartir el chorizo, el jamón york y los espárragos cortados en trozos.
Añadir la Torta del Casar por encima. Meter al horno precalentado a 180º hasta que cuaje la clara. Retirar y servir caliente.
Falafel de castañas con crema de hinojo
Ingredientes
Para las falafel
200 gr. de castaña cruda triturada (menos que la harina)
1 cucharada de perejil picado
1 cebolla pequeña picada fina
1 diente de ajo triturado
1 cucharadita de semilla de hinojo molido
1 cucharada de semillas de sesamo
1 cucharadita de pimentón picante
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de levadura en polvo
Aceite para freír
Para la espuma de hinojo
1 bulbo de hinojo fresco grande
1 patata pequeña
1 poco de aceite para rehogar el hinojo
1 chorro de vino blanco
Agua, sal
100 ml. de nata líquida
Ensalada de brotes frescos para acompañar aderezada con aceite de oliva y reducción
de Mencía (reducir 250 ml de vino Mencía y 50 gr. de azúcar).
Elaboración
Primero elaboramos las falafel mezclando todos los ingredientes. Con las manos hacemos la forma de las falafel prensando bien las porciones. Si la masa queda muy seca, se puede facilitar la elaboración añadiendo un chorrito de leche. Las reservamos preparadas para freír.
Para elaborar la crema, rehogamos el hinojo picado en un poco de aceite, añadimos la patata picada, un poco de sal, un chorrito de vino blanco y cubrimos de agua para cocerlo todo. Cuando esté cocido, escurrimos y trituramos añadiendo la nata para obtener una crema. Rectificamos de sal e introducimos en un sifón, reservándolo caliente. Freímos las falafel en abundante aceite hasta que estén doradas.
Presentación
Servimos cubiertas por la crema de hinojo y acompañadas de una ensalada de brotes tiernos (en mi caso utilicé pétalos de lechuga trocadero roja), aderezada con aceite de oliva y reducción de Mencía.
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