La provincia de Jaén es un estupendo destino para practicar el oleoturismo y disfrutar de su gastronomía, con una de una variada oferta relacionada con el majestuoso paisaje del olivar, con sus múltiples productos locales y , especialmente, con el aceite de oliva, un alimento sin el cual es imposible concebir la cocina mediterránea.
Los aceites de Jaén —líder mundial en producción de virgen extra de máxima calidad— provienen en su mayor parte de las aceitunas picual y son afrutados, con notas de aromas verdes a hierba fresca y hortalizas, ligeramente amargos y algo picantes. Aceites perfectos para utilizar en crudo y para guisar pescados, sofritos, guisos y estofados o escabeches, entre otros, ya que el aceite de oliva picual es el más adecuado para utilizarlo en la cocina a alta temperatura, al mantener intactas sus propiedades en varios ciclos de frituras.
Los productos de la huerta, los cereales y el aceite de la campiña, los corderos de las sierras, la carne de monte derivada de la caza, y sobre todo, la transmisión cultural de generación en generación desde época remota, han sido, desde siempre, la base de la cocina tradicional de la provincia. La presencia de diferentes culturas a lo largo de la historia ha dejado su impronta en los fogones, hasta el punto de que lo que hoy conocemos como gastronomía jiennense incorpora multitud de matices propios de las culturas invasoras, especialmente la musulmana, una herencia que también se descubre en la cocina en miniatura, el rito del tapeo, con curiosas especialidades como las aceitunas de cornezuelo, las cortecillas de cavacote o la fritura de cáscara de rábano.
En definitiva, una cocina que se mueve alrededor de unos aceites de oliva virgen extra que dan un excelente toque a platos como este Lomo curado y cecino con chips vegetal, una receta de José Lorente Polaina (Cazorla), ofrecida por la Diputación de Jaén dentro de su programa turístico Jaén Paraíso Interior.
Lomo curado de cerdo al tomillo y cecina de ciervo con chips vegetales
INGREDIENTES
- Lomo curado de cerdo al tomillo
- Cecina de ciervo
- Aceite de oliva virgen extra
- Chips vegetales: nabo, zanahoria, yuca, nabo, remolacha… (de alguna de las marcas que las comercializan en el mercado o preparadas por nosotros).
ELABORACIÓN
En el caso de preparar nosotros los chips vegetales, precalentamos el horno a 130 ºC, cortamos las distintas hortalizas en láminas muy finas, y dejamos horneando y deshidratando durante una hora o hasta que veamos que quedan crujientes.
Cortamos en láminas tanto el lomo de cerdo curado en tomillo como la cecina de ciervo.
Disponemos el lomo y la cecina un plato, las rociamos bien del aceite de oliva virgen extra, y acompañamos del surtido de chips vegetales.
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