Madrid Fusión ha estrenado un nuevo formato en su primera edición en Japón, Madrid Fusión Atelier Kioto, una versión concentrada del conocido congreso gastronómico que reunió la pasada semana en el Ritz Carlton de esta ciudad a algunos de los profesionales del sector más destacados de Japón con chefs españoles como Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta o Jordi Roca.
Por parte española, la jornada comenzó con la ponencia de Andoni Luis Aduriz, quien habló de “la fuente inagotable de inspiración que ha supuesto Japón a lo largo de las veintisiete temporadas de Mugaritz”, con viajes que dieron como resultado platos icónicos como el Pañuelo de flores a base de madre de kombucha, el Pecho envuelto en muselina, los Nigiris de arroz fermentado o el milhojas de alga nori.
Madrid Fusión en Japón
Seguidamente, Quique Dacosta reflexionó sobre la condición artística de la cocina a través de sus platos preciosistas y valiéndose del testimonio de filósofos, pintores, comisarios artísticos o toreros, conectando claramente con la cultura japonesa. Eneko Atxa, a través de un video, planteó la intensa relación que le une con Japón, donde gestiona varios establecimientos y contó su experiencia junto al chef del legendario Kikunoi Honten, de quien aprendió el respeto por el productor. Jordi Roca cerró la participación española destacando cómo un restaurante de talla mundial puede llegar a la cumbre manteniéndose fiel a sus raíces y sin perder su esencia familiar, de nuevo una conexión con la cultura japonesa.
Los chefs españoles estuvieron acompañados de los japoneses Yoshihiro Narisawa, que ha participado en múltiples ediciones de Madrid Fusión, o Katsuhito Inoue, formado en España y una de las grandes promesas de la cocina nipona.
Además, el Master of Wine Fernando Mora ofreció dos catas para dar a conocer el actual momento de la viticultura española. Otra cata de gran interés para el público japonés fue la clase magistral en torno al aceite de oliva que ha ofrecido el gastrónomo Alfonso Fernández, no solo por el tono didáctico de su intervención sino por la extraordinaria calidad de los aceites seleccionados, llegados de Navarra, Cáceres, Almería o Jaén.
