Los alimentos con sellos de calidad diferenciada —Denominación de Origen Protegida (DOP), Indicación Geográfica Protegida (IGP) y Especialidad Tradicional Garantizada (ETG)— constituyen el sistema utilizado en España y reconocido en la Unión Europea para proteger muchos de nuestros alimentos de calidad con características propias y diferenciales, debidas al medio geográfico en el que se producen las materias primas, en el que se elaboran los productos y a la influencia del factor humano que participa en las mismas.
La política Europea de calidad reconoce y protege las denominaciones de determinados productos específicos que están relacionados con un territorio o con un método de producción. Este reconocimiento se traduce en los logotipos de calidad que permiten identificar los productos de calidad diferenciada en la Unión Europea y que mediante controles específicos, garantizan, además, su autenticidad.
Dos de ellos tienen connotación geográfica (Denominación de Origen Protegida o DOP e Indicación Geográfica Protegida o IGP) y el tercero se relaciona con métodos de producción tradicionales (Especialidad Tradicional Garantizada o ETG).
Un producto que lleve el logotipo DOP ha demostrado que tiene unas características que solo son posibles gracias al entorno natural y a las habilidades de los productores de la zona de producción con la que está asociado. A diferencia de la IGP, para los productos de la DOP se exige que todas las fases del proceso de producción del alimento se realicen en la zona en cuestión.
En el Reglamento se define una DOP como un nombre que identifica un producto: Originario de un lugar determinado, una región o, excepcionalmente, un país. Cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente a un medio geográfico particular, con los factores naturales y humanos inherentes a él. Y cuyas fases de producción tengan lugar en su totalidad en la zona geográfica definida.
En el caso de las aceitunas únicamente existen dos DOP reconocidas según el mapa oficial del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente: la Aceituna Aloreña de Málaga, en Andalucía, y la Aceituna de Mallorca, en las Islas Baleares.
Aceituna Aloreña de Málaga
Las aceitunas Aloreñas de Málaga se caracterizan por ser unas aceitunas aliñadas y partidas de la variedad Aloreña, que conservan el hueso intacto y adherido por la parte del pedúnculo.
Siglos de tradición arropan la elaboración de la aceituna Aloreña de Málaga, desde su recolección hasta su aderezo. La recolección, como antaño, debe ser manual. ‘Ordeño’ se denomina en la zona a esta recogida manual, que exige ir seleccionando las aceitunas de mayor calibre y mejor aspecto, ordeñando los olivos para obtener las mejores aceitunas. La aceituna Aloreña es muy sensible a los golpes y se daña fácilmente, por lo que a día de hoy, no se ha conseguido encontrar un sistema de recolección que permita mecanizar el proceso recolector de la Aloreña de Málaga.
Una vez recolectadas, las aceitunas son partidas y puestas en salmuera. Esta salmuera siempre se ha preparado gracias a la conocida como ‘prueba del huevo’, según la cual se pone un huevo en un recipiente con agua, y se va añadiendo sal hasta que el huevo flota, alcanzándose en este momento la concentración ideal de sal para endulzar las aceitunas.
La coloración de las aceitunas depende del grado de fermentación de las mismas, siendo habitualmente verde, verde-amarillento o de una tonalidad marrón clara. Así mismo, presenta una textura crujiente y un sabor afrutado especialmente diferenciado de las aceitunas aliñadas preparadas de cualquier otra variedad.
Tras unos días en salmuera, las aceitunas están listas para aliñarse con los aliños típicos de la zona: hinojo, tomillo, ajo y pimiento, que le dan ese característico aroma y sabor, pudiendo observarse estos aliños junto con las aceitunas en los envases.
Se trata pues, de un proceso totalmente natural y artesanal que se viene haciendo en esta región desde tiempos inmemoriales. Hoy en día poco ha variado el proceso de aderezo de la Aceituna Aloreña de Málaga aunque se han introducido numerosos perfeccionamientos tendentes a la mejora de la calidad del producto, de modo que, conservando sus características tradicionales, se contribuya a garantizar la seguridad alimentaria del producto según la normativa sanitaria vigente.
Aceituna de Mallorca
Son aceitunas de mesa de la variedad autóctona Mallorquina, fermentadas parcialmente en salmuera, ampara tres presentaciones: verde, verde partida y negra natural. Además, la aceituna verde partida se aliña con hinojo y guindilla y la aceituna negra natural se aliña con Aceite de Mallorca.
El grado de maduración de la aceituna, en el momento de la recolección, permite diferenciar la aceituna verde y la aceituna negra. El grado de maduración, junto con el proceso de elaboración, en especial el aliñado, permite obtener las tres presentaciones.
La zona geográfica se extiende a toda la isla de Mallorca, ubicada en la Comunidad Autónoma de las Islas Baleares (España). La producción, elaboración (selección, lavado, partido, salado y aliñado) y envasado de la aceituna protegida por la Denominación de Origen se efectúan en la isla de Mallorca.
